餐厅托盘的使用技.ppt

餐厅托盘的使用技巧
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餐厅托盘的使用技巧
什么是托盘?
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。
使用托盘的意义?
托盘是餐厅服务中餐前摆台、为顾客端送茶水、菜点等各种物品、餐后收台整理时,常用工具之一,比手推车灵活、方便,比徒手端托卫生、安全。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率,正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功,是规范化服务和文明操作的基本要求,是创造餐厅动线环境的重要因素之一,因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。
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餐厅托盘的使用技巧
托盘的各类
按制作的材料分:木质托盘、金属托盘、塑料托盘、胶木托盘
按规格大小分:大号(45mm\55mm)中号(40mm\35mm)小号(30mm)
大号(长51mm宽38mm)中号(长45mm宽35mm)小号(长35mm宽22mm)
按形状分:圆形、长方形、正方形、特殊形四类。
按所托重量分:轻托托盘和重托托盘
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餐厅托盘使用技巧
托盘的用途
大方托盘、中方托盘:传菜、托送酒水和搬运盘碟、展示菜品等较重的物品
中圆托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
小圆托盘、小方形托盘:运送饮料和餐桌上的小器皿、湿巾、帐单、收款,递送信件或高档酒品等。
异形托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动,西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多,而中餐较少使用。
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托盘的基本操作程序和标准
托盘分为轻托和重托。无论是轻托还是重托,都有理盘、装盘、起托三大基本步骤,第四步是端托行走,还有落台与卸盘。
理盘的内容:选盘、查盘、备盘、清盘
理盘的基本方法:码放物品前,对于没有防滑处理的在托盘内应铺垫潮湿的餐巾,或托盘垫布,或消过毒的专用盘巾。或撒些水,以防止垫巾滑动。垫布的大小与托盘想适应,垫布的形状可根据托盘形状而定,但无论是方形或贺形垫布,其外露部份一定要均等、美观,使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动。
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装盘的定义
装盘:就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序,进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节,往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等,还影响落台与卸盘。
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轻托的装盘
一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗除外)
根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时,码放的物品应呈圆形;用长方形托盘时,码放的物品应横竖成行。
无论使用哪种托盘,均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置,摆放均匀,以保持重心平衡。
所有的物品均按照先取、先用,在上、在前;后取、后用,在下在后的原则摆放。
如同时端托的物品重量和高度不等时,应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位,摆放分布得当,这样装盘既安全、稳妥,又便于端托服务。
装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生碰撞而产生声响,或造成端托不稳,或卸盘时不便(特别是对于摆台)
托运酒水时商标朝外,显示给客人。
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重托的装盘
要把托盘内的物品分类码放,并使物品的重量在托盘内分布均匀
注意反所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高者或较重者,应摆于托盘的中心位置
装盘时还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发出碰撞而产生声响或造成端托不稳
重托所托物品忌讳将所有物品不争大小、形状、体积无层次地混装在一个盘里,这样容易滑动,碰、撞、倒、掉、洒,甚至翻盘
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起托
起托:端托是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务。
轻托的一般要求:起托时,应商于距操作台30mm处(以身高来调整距离),双脚分开,左脚向前迈一步,双腿屈膝,腰与臂呈垂直下坐势,上身略向左前倾,站稳,伸出左手掌心向上,指尖向前与操作台面平行,伸出右手拉拿托盘的边沿,将托盘移向左手掌及小臂处,等托实后,双脚并拢,并收回右手,同时向体回复直立状。