茉莉花冰淇淋制作工艺.ppt

茉莉花冰淇淋的
制作工艺
09食工(2)班王康丽 20090802213
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前言
随着人们消费观念的改变,保健与营养食品越来越受欢迎。以茉莉花、大豆、枸杞及椰果为主要原料,添加牛乳、奶粉、鸡蛋、人造奶油、白砂糖及黄原胶等制成的冰淇淋,热量低,纤维素含量高,风味独特,感观上与普通冰淇淋没有差别且具有保健和生产成本低的优势,更适合加工全天然冰淇淋。
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冰淇淋是以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料,并加入蛋或蛋制品,稳定剂以及香料等原料,经混合配制、杀菌、老化,凝冻等加工成的松软的冷饮食品。冰淇淋营养价值很高,且易于消化,不仅是夏季的大众冷食,同时也是一种营养食品。
茉莉花以其清丽馨香,简约而不失高雅,深为人们喜爱,被用于装饰和观赏。
大豆因其丰富的优质蛋白质及不饱和脂肪酸,丰富的矿物质和维生素且不含胆固醇而受到世人的青睐。
椰果是一种新型功能性食品基料,兼备了食品稳定剂和膳食纤维的功能,无色无味,持水性好,结合力强,而且不能被人体消化吸收,具有整肠、预防便秘、抗衰老等功能。
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1原料与选用


茉莉花、大豆、枸杞、椰果、牛乳、奶粉、鸡蛋、人造奶油、白砂糖、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、单甘酯。

SZ-20型不锈钢自动磨浆机:武汉旭众食品机械有限责任公司;、GYB30型高压均质机:上海东华高压均质机厂;MAX12型混料灭菌锅、M35L型冰淇淋均质老化机、M4C型消毒凝冻机、MB12T型急速冷冻柜:南京美恒食品机械制造有限公司。
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:选择新鲜优质牛乳,须符合行业要求,不加有防腐剂等。
:一级品以上全脂奶粉,色淡黄,气味正常,无受潮,脂肪含量不低于26%,水分不超过23%,微生物指标应符合特级品奶粉的标准。
:选用优质的不加盐奶油为宜。呈淡黄色,气味正常,无霉味及其它异味,不允许存在致病菌。如果有酸味、出水滴为劣质奶油。
:用上等砂糖,色泽洁白,无受潮结块,不应有任何异味。
:使用鲜鸡蛋或蛋黄粉,它们既能提高冰淇淋的营养价值,又由于其中所含卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能,使冰淇淋形成持久性的乳化能力和稳定作用,所以冰淇淋中含有适量蛋品可使成品具有细腻的“质”和优良的“体”并有明显的牛奶蛋糕的香味。
:黄原胶、单甘酯、海藻酸钠、%~%。
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2方法
,见表1
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食用花一般收集采花期的散瓣花。加工时,先将花瓣内的花心及花托除去,然后按花瓣10kg、、、梅卤(或柠檬酸)3kg混合拌匀,去汁,,腌制3d,然后继续加入白砂糖腌渍,以后每天搅拌一次,半月左右香气浓郁即为成品,配方中盐可防腐,明矾可增加花瓣外观美感,梅卤可使花瓣的鲜艳色泽保持长久。

大豆筛选→浸泡脱腥(用50℃~60℃温热水,%NaHCO3浸泡大豆)→去皮→灭酶(90℃,5min)→磨浆(豆∶水=1∶8)→过滤(150目)→均质(13MPa~23MPa,70℃~80℃)→豆浆
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:用水洗净,用10倍的1%,避免维生素过多损失。用打浆机打浆后过80目筛除去皮、籽等渣滓,然后将上清液用胶体磨磨细成枸杞液。
:椰果在流动水中反复搅拌至酸味完全脱除,再用胶体磨打浆待用。
:先加适量水溶解,必要时可用均质机以20MPa的压力均质处理1次,使乳粉充分混和,以提高成品的质量。
:将黄原胶、单甘酯、海藻酸钠、羧甲基纤维素粉碎过60目筛,