冰淇淋制作工艺.ppt

冰淇淋制作工艺 LN
二、冰淇淋的组成
冰淇淋中的脂肪含量一般为6%～10%；蛋白质含量一般为2%～4%；总糖含量为15%～16%。

冰淇淋的组成成分〔%〕
种类 乳脂肪 非脂乳固体 糖类 总固形物
高档冰淇淋 10～14 8～10 ＞15 39～45
中档冰淇淋 8～10 10～11 ＞15 35～39
低档冰淇淋 6～8 11～12 ＞15 30～35
按照SB/T10013-2021，冰淇淋理化指标：
种类 脂肪 蛋白质 非脂乳固体 总固形物
全乳脂清型 % ≥
全乳脂组合型 % ≥
半乳脂清型 % ≥
半乳脂组合型 % ≥
植脂清型 % ≥
植脂组合型 % ≥
膨胀率% 10～140
三、冰淇淋的营养价值
1、脂肪含量较高〔乳、蛋、油脂〕，一般为牛乳的三倍。
2、蛋白质含量略低于牛乳。
3、糖类含量高。
4、维生素VA、VD、VE、VB较丰富，假设参加果汁VC丰富。
5、冰淇淋的热值高，发热量普遍高于牛乳。
100g中档冰淇淋能量？
冰淇淋的标准化
冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。在冰淇淋混合原料标准化的计算中，首先应掌握配制冰淇淋的原料的成分，然后按冰淇淋质量标准进行计算。
一、标准化的重要性
1、标准化的意义
〔1〕使产品具有统一的质量标准。
〔2〕开发新产品的主要依据。
标准化是保证冰淇淋质量的首要条件。
因此，对各种原材料、产品品种规格规定统一的技术标准是冷饮生产企业的首要工作。
2、标准化工作的内涵
〔1〕了解所生产冰淇淋品种相关的行业标准或国家标准。
〔2〕了解用于制造冰淇淋的各种原、辅料的成分含量，供给商的质检报告〔本厂化验报告〕。
〔3〕计算并验证结果。
〔4〕按配方计算的冰淇淋的总干物质、脂肪、蛋白质、砂糖含量与检验室对成品化验的结果是否一致。
〔5〕配方中添加剂的参加量是否按国标规定。
〔6〕依配方制造的产品是否风味良好〔风味独特〕、价格适中。
二、产品配方计算
1、物料平衡法
2、代数计算法
例：一工厂欲制造中脂型冰淇淋1000Kg，所用原料为全脂奶粉、鲜鸡蛋液、砂糖、奶油、硬化油、明胶、香草香精，每种原料的含量见表，要求成品中总干物质含量≥%，脂肪含量≥%，蛋白质含量≥%，砂糖≥%，问如何配制？
这是一个复杂的配料问题，试用物料平衡法予以计算。