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多种酱汁的制作方法
点击数: 360 2009-10-10
南洋咖喱汁
用料:红椒干 100 克,香叶 10 克,清水 20 克,香茅 100 克,豆蔻粉 100 克,咖喱粉
100 克,丁香粉 10 克,黄姜粉 100 克,椰子茸 100 克,油咖喱 600 克,虾糕 300 克,洋葱
茸 75 克,蒜茸 20 克,姜米 20 克,干葱茸 20 克,精盐 45 克,面粉 300 克,白糖 40 克,浓
缩柠檬汁 50 克,生油 750 克,淡上汤 6500 克。
制法: 先将香叶用清水浸出味后去渣留水; 香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸; 虾糕入
镬微火烘干和炒香;然后猛镬下油,同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬,再加入香
茅茸、香叶水、红椒干等爆香;最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬
铲不断翻铲,待铲出香辣味时, 再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可;用钢盆盛起, 生油
封面备用。
注:咖喱汁如不用生油封面,露空过长便会变黑。
注: "咖喱粉 "是以黄姜粉为主,并加上白胡椒 、芫荽(香菜)籽、小茴香、桂皮、姜
茸、八角(大茴香) 、花椒(川椒)等香料磨成粉后配制而成,色泽姜黄,味辣而香;由于 "
咖喱粉 "略带有苦味,故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和,
此时的咖喱香味方可更好地带出。
菜式:镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹
南洋沙嗲酱
用料:……
制法: 先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香, 取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的
南杏仁用果汁机绞碎, 无须绞碎成粉; 香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁; 南乳用果汁
机绞成酱;之后猛镬下油,首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香;然
后将镬端离火口,才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、
虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎,再在镬上不断翻铲,并且逐少加入上汤,并搅至
起筋;最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。
注 :" 沙嗲 " 为印尼文 "Sate"译音,意为 " 烤肉串 ", 原是印度尼西亚的一种风味调味品;又
分" 印度尼西亚型 " 和 " 马来西亚型 ",前者主要是由炸花生碎、 虾糕、花生酱、 芝麻酱、 八角(大
茴香)、金名子粉(东南亚的一种香料) 、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒
粉和科连达粉(东南亚的一种香料)等,经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后,再用椰浆、白糖和精
盐制成;后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨(菠萝)粒、番茄酱、红椒粉、虾
糕和虾米碎等,经蒜茸、芫荽(香菜)碎、洋葱茸起镬和铲香,熬约 30 分钟后,加入白糖、
鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。
菜式:沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩
白酱汁(白鱼汁)
用料:……
制法:先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜(甘笋) 、芫荽(香菜)头熬汤;待汤
水熬至 5000 克时,用滤网滤去汤渣;之后将汤水放入镬内,再加入白酱油、鱼露、味精、
鸡精和白糖,待白酱汁回滚便可。
注: "白酱油 " 是以黄豆、小麦、盐经发酵而成;由于其不加任何糖色,成品为白褐色,
味鲜、清香、咸味重,极适合要求色泽洁白的菜式。
注: 此酱汁又称 "白虾抽 "; 可与 "海鲜豉油 "交替使用,