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麻辣烫的做法及配方大全
麻辣烫如此好吃,你想过自己制作麻辣烫吗 ?下面小编为您整理了麻辣烫的做法及配方大全。
麻辣烫可谓是四川火锅的前身,也可说是火锅的简装版,只是肉和菜都穿在竹签上,吃的时候,将一
大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子轻
轻一捋,菜就纷纷掉落香油碟中,然后开怀大吃 ! 吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有,但麻辣烫则给食
者提供了快捷方便的美食。就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到它,但却时常在街头巷尾无意中
撞见的小小的麻辣烫,一如既往、扎扎实实地火了近 20 年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得
跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有,几张桌子,两个灶台,满地的竹签,就这样天天围
着一圈子人,吃得有滋有味,忘乎所以。那感觉就是一个字: “爽 ”! 麻辣烫如此好吃,你想过自己制作麻
辣烫吗 ?下面小编为您整理了滋麻官麻辣烫的做法及配方大全。
麻辣烫的做法及配方一
1、主要配制大料 :
注: ①一只手的满把 : 即用右手抓满一下的量 ; ②一只手的大半把: 即右手抓一半多一点, 比第①项用量
少一小半左右 ; ③以个数计:直接按个数就可以了。
①白寇 ( 用量:一只手的大半把 ) ②香砂 (用量:一只手的大半把 ) ③丁香 (用量:一只手的大半把 ) ④小
茴香 (用量:一只手的大半把 ) ⑤桂皮 (用量 : 折成小段 ,一只手的大半把 ) ⑥大茴香 (用量:一只手的满把再多
一点 ) ⑦孜然 (用量 :一只手的满把 ) ⑧香叶 (用量:一只手的满把 ) ⑨草果 (用量: 6-7 个) ⑩凉姜 (用量: 6-7 个)
⑾花椒 ( 用量:一只手的满把再多一点 ) 在麻辣烫中此料是麻的关键,能吃麻则在此用量基础上增加,反之
则减少 ⑿辣椒 (用量:一只手满把 )想辣就多加一点 ,不想太辣就少加一点 ,在麻辣烫中此料是辣的关键,能
吃辣则在此用量基础上增加,反之则减少 ( 以上配方为十二种大料,完整配方中有十六种 )
注:①因为我之前每次配料时,习惯一次配三天的料 ;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料之前
一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以
每次只配一天的用量,也就是我上面给出量的 1/3,即是每天的用量,这一点很重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料一定要按我的用量去做,不能多加,如果加多了很容易造成汤
苦,味怪。
2、炒大料时的辅料: (油烧热时,放入油内起炸香的作用 )
生姜 ( 斤左右 ,切片 ) ; 大蒜头 ( 整 2 个,刀切一分为二 ,不用切的太小 ) ; 山东大葱 (2 根,切成 3 寸的段 )
3、汤内增鲜的辅料: (不锈钢汤桶内注入水后,直接放入汤桶内 )
牛腿骨 (1 个, 大概 4-5 斤。也可用牛身上其他骨头,但腿骨比较好 );
冷冻鸡架 (2 个即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售 )
注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜 (如牛骨、鸡架 )
熬汤过程中需要加入的辅料 :火锅底料 ( 重庆三五牌 , 用 1 袋 150 克 ) ; 陴县豆办酱 (200 克,选用桶装的四
川陴县豆办