邓云乡 (1)参考资料.doc

寻乡而来话美食
虽然食材千百年不过荤素,但梁实秋与唐鲁孙、邓云乡一起被称为华人三大美食书家,却是不争的事实。三位美食家虽然作品都受中国传统文化熏陶,具有儒家风范但又各有千秋。邓云乡教授,著名红学家、学者,又是民俗学家兼建筑学家,他的作品《北京四合院》和《中国民居清话》奠定了其后者的地位,而许多读书人则是由《燕京乡土记》和《增补燕京乡土记》知道了这位民俗学家,而其作家的头衔则是排在最后。他自幼受中国传统文化熏陶,具有深厚文史功底,他学识渊博,兴趣广泛,文笔隽永,富有情致,常道人之所未道。邓云乡的著作既有传统的书话文字,又有出入于学问之间的红学文章,其他关于诗词、掌故、尤其是美食方面的文章同样脍炙人口,曾有人戏谑编辑邓云乡文集的也应该是“杂家”,尤其是编校像邓云乡这样的学者著作来说,除去责任心外,还需要有更多的文史素养才行。由此也可见邓先学识之渊博,学识之驳杂。
他以文学家的手段来做文史学者的功课,就如同研究红学一样,先生的《红楼风俗谭》,别出心裁地围绕《红楼梦》里的风俗故事信笔写来,写得古朴,书卷气十足,如看一幢经历风雨侵蚀的旧宅,如听一个古老而有新意的故事,少了几分脂粉气,多了几分烟火味,看邓云乡的书,就像在听一个老年人“讲古”,故园草木、民俗掌故一一道来,却是行云流水,绝不枯燥。
对于《红楼梦》后四十回,红学家们历来褒贬不一,而邓云乡在《红楼识小录》中以美食的角度对高鹗的评价,却是旁树一支,令人忍俊不已。仅第八十七回“感秋声抚琴悲往事”雪雁告诉厨房里给黛玉作了一碗火肉白菜汤,加了一点儿虾米儿,:“白菜煨出的汤中,本身有一点甜味,加上又腥又咸的东西,是不相宜的。白菜可入最高级的酒席,但白菜汤中不宜加紫菜。所以高鹗的汤,可以说是杂凑的,因为他没有生活,不懂烹饪,所以写得十分拙劣。其外行话已经到了可笑的程度了。高鹗那样胡诌,连一个北京生活中最基本的火肉白菜也说不像。”
他早年生活在北京,后长居江南,是位满口京片子的上海红学界元老。念念不忘的始终是北京的各色吃食。他的北京情结,犹如沈从文之湘西,汪曾祺之高邮,如在目下,随身携带。先生在《增补燕京乡土记》中辟两章讲“饮食风尚”,胡同,店家,酒馆,哪条道上有个什么灶温,哪间店里的鱼好吃等等,老北京吃食在他的笔下活色生香
、四季循时而来,什么春天的黄花鱼、藤萝饼开启一年的胃口、夏天的冰碗,烧羊肉凉凉胃气、秋天的螃蟹、炒栗贴贴秋膘、冬天的烤肉、火锅暖暖身子等等,书中所写到的吃食及餐馆酒楼,都深深反映了当地的乡土风物。历史的积淀,赋予了一座城市深厚的人文底蕴,也在传统的吃食上遍洒了一层醇厚悠长的气味。譬如已经鲜为人知的冰碗,燕京乡土记》里就有专门论述,“把鲜藕嫩片、鲜莲心、鲜菱角肉、剥出来的鲜鸡头米(即“芡实”)、去了衣的鲜核桃肉、鲜甜杏仁等,放在一个细瓷小碗中, 加点儿糖,上面再放一小块亮晶晶的冰,……这就是冰碗”。还有个很有意思的菜,就是后面的“熘黄菜”,什么是黄菜?答案仍是在邓云乡先生的《燕京乡土记》里,说白了就是猪油摊鸡蛋,竟然是鸡蛋!为什么叫“黄菜”?邓先生说,因为老北京人说话忌讳,“蛋”跟骂人话总是联系在一起!所以鸡蛋菜称为“木樨”、“黄菜”。在《增补燕京乡土记》中记载了一则清代纪实小说中的一个笑话:一南方人初次到北京,来到饭馆吃饭,因为不吃鸡蛋,于