2018版餐饮服务食品安全操作规范.doc

餐饮服务食品安全操作规范
市场监管总局
2018年6月22日
(公开属性:主动公开)
餐饮服务食品安全操作规范
1 总则
、法规、规章、规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为,提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,制定本规范。
。
,建立餐饮服务食品安全管理体系,提高食品安全管理水平。
、餐食的数量或重量,开展“减油、减盐、减糖”行动,为消费者提供健康营养的餐食。
。
、减少浪费。
2 术语与定义

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

指原料经初步或部分加工制作后,尚需进一步加工制作的食品,不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域,包括食品处理区、就餐区和辅助区。

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。根据清洁程度的不同,可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

指为防止食品受到污染,清洁程度要求较高的加工制作区域,包括专间、专用操作区。

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域,包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区(指暂时放置、整理、分发成品的区域)等。

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域,包括烹饪区、餐用具保洁区。

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

指其他处理食品和餐用具的区域,包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

指将粗加工制作后的原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

指供消费者就餐的区域。

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。

指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围宜低于-12℃。

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。

指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。

指学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。

指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)(Aw)),常温下容易腐败变质的食品。

指以新鲜水果、蔬菜为原料,经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品,不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

指以谷类、豆类等谷物为原料,经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品。
3 通用要求

、数量相适应的场所、设施、设备,且布局合理。
、贮存等设施、设备;定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

、食品添加剂及食品相关产品控制要求,不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。