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白酒厂实习报告
一 、实习目的
学习大曲法酿造白酒的工艺
二、实习时间
2012 年 4 月 27 日
三、实习地点
保定徐水刘伶醉酒厂
四、实习内容
刘伶醉是一家老酒厂,于 2011 年被巨力集团收购,在巨力新厂区内建造了新的刘伶醉
厂区。 刘伶醉根据不同工艺和人们的喜好,共推出了五个系列的酒种, 分为千年古酒、 一号
酒、老酒、 润酒和曲酒。 刘伶醉酒是由中高温大曲酿造而成, 属浓香型酒, 有“千年古烧锅,
美酒刘伶醉”的美称。
来到巨力后, 领导对我们的非常关照, 由总裁亲自为我们讲解公司简介。 然后由公司员
工带领我们浏览了巨力观赏区和巨力锁具的生产车间, 让我们看到了一个企业不断扩大的过
程,不禁肃然起敬。
然后就来到了我们主要的参观地即刘伶醉厂区。首先看到的是用于陈储酒的万坛酒林,
在这里将发酵处理后的酒装入大罐中进行陈储, 使酒中产生的乙醛得到蒸发, 也可使乙醇和
醛类物质发生酯化羧合反应, 从而增强了酒的醇香感。 在酒林中经陈储过的白酒再通过精心
勾兑,装瓶,包装后就可出厂了。
接下来我们进入的是白酒的发酵和蒸煮车间, 了解了其白酒的生产工艺。 刘伶醉酒是浓
香型酒, 主要采取典型的混蒸滤渣工艺进行酿造, 酒的香味主要来源于优质窖泥。 由于泥窖
与成品酒的质量有着密切的关系, 所以发酵池内都磨了一层 8 ㎝厚的从老厂区运过来的老窖
泥,其中含有丰富的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。可获得足够的己酸与乙醇反应,获得香味
物质己酸乙酯。在每个池底都装有一个黄水缸,用来收集在糖化过程中产生的水。
在车间中我们还看到了蒸煮锅、 自动凉茬机、 封闭式酿酒冷却器。 工人们将蒸煮过的原
料铲入自动凉茬机中,该机便会自动加曲、加水至适宜温度、自动卸料,减少了劳动强度。
封闭式酿酒冷却器改善了传统白酒蒸馏工艺,采用自动化测定水温和水在冷却器内的位置,
避免了酒汽浪费的现象,提高了出酒率和冷却效果,方便使用。
大致流程是 :
( 1)原料处理
为了充分利用原料 ,提高糖化能力和出酒率 ,并形成特有的酒品风格 ,酿酒的原料都必须
经过一系列特定工艺的处理 ,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等,环境因素的控制
也是关键的环节。
( 2)精碾或粉碎
其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。 润料 (浸米 ) ,,摊凉 ( 淋水冷却 ),翻料,
入缸或入窖发酵等。
( 3)蒸煮
将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。
( 4)摊凉翻料
将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至 28℃ 32℃时加入
酒曲,按生料计算春、秋、冬季加入 %香酒曲(马关县项家广式酒曲厂生产)和 % 甜
酒曲(马关县项家广式酒曲厂生产) ;夏季加入 %香酒曲(马关县项家广式酒曲厂生产)
和 %甜酒曲(马关县项家广式酒曲厂生产)
( 5)淀粉糖化
摊凉在干净的地上翻料冷却至 28℃ 32 ℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化 24 小时
(堆积高度 16cm 20cm)堆积好后盖上布匹或者麻袋。
( 6)入缸或入窖发酵
当 24 小时过后温度升至 28℃ 35℃时装入缸、 桶内或者窑内密封发酵 15 天以上。
( 7)蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热 ,