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第五章焙烤食品
主讲内容
面包类
糕点类
饼干类
§5-1 焙烤食品的分类及其特点
凡是以谷物作主要原料,以糖、油脂、蛋品、乳品为辅助原料,采用焙烤技术制成的一类熟产品。
一、面包类
面包师从欧美国家传入我国的一种食品。它是以面粉、食糖、酵母为主要原料添加各种辅料,经发酵、烘烤等工序制成的。
(一)淡面包
是在每100kg小麦粉内加入不足7kg砂糖,口感无甜味的一类面包。
(二)甜、咸面包
甜面包师在每100kg小麦粉内加入7kg以上的糖;咸面包是在配料中加入少许盐,其他辅料极少,口感咸味的买年报。
(三)花式面包
花式面包是由咸、甜面团作面包胚,加入各种辅料及添加剂,制成具有多种图同风味的面包。
1、添加牛奶、蛋品、咖啡的清甜型面包
2、添加人体所需的钙、磷、维生素、氨基酸、大豆粉等营养物质的营养面包和强化面包。
3、调价各种蜜饯、果料的水果型面包。
4、以各种动植物原料作馅料而制成的夹心面包
5、油炸面包
6、面包干
二、糕点类
糕点是以面粉、糖、油脂等作原料,配以蛋品、果仁、调味品等辅料,经过调制加工、熟制加工等方法精制而成的食品。
(一)中式糕点
1、按地区特点划分:京式、苏式、杨式、广式、潮式、清真式、闽式、龙江式、鲁式、宁绍式、
2、按产品的制作特点划分:烘烤食品、油炸食品、蒸制食品、
3、按商品名称和商业经营习惯划分:
(1)酥皮类此类糕点多为皮和馅两部分组成。
(2)蛋糕类以鸡蛋和面粉为主要原料,经充分搅打后浇模、烘烤或蒸制而成。
(3)浆皮类是以买奶粉和糖浆为主要原料调制成糖浆皮,经包馅、成型、烘烤而成。
(4)油酥类是以糖、油、面、蛋及少量疏松剂制成酥性面团,成型后经烘烤二册很难过,为无馅糕点。
(5)油炸类凡和面成形后,经油加热炸制成的制品。
(6)蒸制品类多以米粉、米浆、绿豆粉或面粉为主要原料,经加工蒸制而成。