蒸馏酒工艺学课件第四章_大曲白酒生产工艺 2.ppt.ppt

第四章大曲白酒生产工艺
第一节大曲白酒生产的机理
第二节浓香型大曲白酒生产工艺
第三节清香型大曲白酒生产工艺
第四节酱香型大曲白酒生产工艺
第五节白酒发酵过程中微生物的消长
原料
粉碎
蒸煮糊化/蒸酒
酒醅
入窖
配料
出甑
大曲
润料
发酵
摊晾
第一节大曲白酒生产的机理
一、原料浸润
原料浸润指对原料进行润水,俗称润料。目的是让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分,为蒸煮时淀粉糊化,或为直接生料发酵创造条件。
润料时的加水量和润料时间由原料特性、蒸料方式及发酵工艺而定。
大曲酒一般采用热水高温润料。
二、原料蒸煮
目的是在润料的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀,进而糊化,以利于淀粉酶的作用;同时在高温蒸煮的条件下,使原料、辅料灭菌,并排除一些挥发性的杂质。
原料的蒸煮采用水蒸气加热方法。
原料的各组分在蒸煮时会发生一系列的变化。
1、淀粉在蒸煮过程中的变化
(1)淀粉颗粒的膨胀
淀粉是亲水胶体,遇水时,水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部,使其体积和质量增加,这种现象称为淀粉的膨胀。
在40℃以下,淀粉分子与水发生水化作用,自40℃起,淀粉颗粒的膨胀速度明显加快。
(2)淀粉颗粒的糊化
当淀粉在水中加热发生膨胀现象后,随着温度的升高,渗透压和膨胀程度也增加,当温度升高到60~80℃,淀粉颗粒的体积膨胀至原体积的50~100倍时,部分淀粉颗粒解体,形成了均一的黏稠体,这一现象为淀粉的糊化,与此相对应的温度叫糊化温度。
不同的原料有不同的糊化温度,如玉米淀粉为65~75℃,高粱淀粉为68~75℃,大米为65~73℃。
(3)淀粉颗粒的液化
当温度继续升高,并达到130℃左右时,淀粉溶液变成粘度较低的流动性醪液,此种现象称为淀粉的液化。
该“液化”不同于由淀粉酶作用于淀粉而使黏度降低的“液化”含义。
淀粉的糊化和液化也可用氢键理论来解释,因为氢键随温度的升高而减少,所以当温度升高时,淀粉颗粒中淀粉大分子之间的氢键被削弱,造成淀粉颗粒的部分解体,形成网状组织,溶液的粘度上升,发生糊化现象;
温度继续上升并达到120℃以上时,升温所带来的能量就会破坏水分子和淀粉分子之间的氢键,醪液的胶体状态遭破坏,溶液的粘度下降,即发生了液化现象。
2、糖在蒸煮过程中的变化
生产白酒的谷物原料含糖量最高可达4%左右。在蒸煮过程中会发生以下变化:
(1)己糖分解成5-羟甲基糠醛;
(2)发生美拉德反应:糖与氨基酸反应生成氨基糖,即类黑色素,与酱香型风味成分的形成有关。
(3)生成焦糖:当温度达到糖的熔点时,糖分子脱水生成焦糖,即糖的焦化。
3、纤维素和半纤维素的变化
纤维素的化学结构并不发生变化,只是由于吸水发生软化。
半纤维素是由多聚戊糖和少量多聚己糖组成,在蒸煮过程中会部分溶解和水解生成糊精和木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、糖醛酸等多种产物。