豆腐制作方法.docx

制作方法
1. 原料处理。取黄豆 5 公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡 4 ~5 小时,夏
天  ~3 小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头,做不成豆腐。
将生红石膏 250 克 ( 每公斤黄豆用石膏 20 ~ 30 克) 放进火中焙烧,这是一个关键工序,石膏
的焙烧程度一定要掌握好 ( 以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可 ) 。石膏烧得太生,
不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。
2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆,用袋子 ( 豆腐布缝制成 )
将磨出的浆液装好,捏紧袋口,用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后,可能开袋口,再加水 3
公斤,拌匀,继续榨一次浆。一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时,
不要让豆腐渣混进豆浆内。
3. 煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。火要大,
但不能太猛, 防止豆浆沸后溢出。 豆浆煮到温度达 90 ~ 110 ℃时即可。 温度不够或时间太长,
都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末, 用清水一碗 ( 约  公斤 ) 调成石膏浆, 冲入刚从锅内舀出的豆浆里、
用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
4. 制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆 ( 或其它容器 )
里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压 10 ~ 20 分钟,即成水豆腐。
5. 制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水
分,即成豆腐干。一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。
内脂豆腐制作方法
内脂豆腐以 β一葡萄糖酸内脂为凝固剂, 其工艺简单, 质地细腻洁白, 保质期长。 现介绍制
作方法如下:
选用豆脐 (或称豆眉 )色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的
大豆。将大豆洗净,在春秋季水温 10oC— 20oC 时,浸泡 12 小时 — 18 小时;夏季水温 30oC
左右;浸泡 6 小时 —8 小时 (每 24 小时换水 );冬季水温 5oC,浸泡约 24 小时。水质以纯水、
软水为佳。用水量一般以豆水重量比 1: 3 为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2. 2
倍。泡好的豆要求豆瓣饱满,裂开一小线。但浸泡时间如果过长,会影响出浆率。
一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机,粗磨、细磨共 2 次 --3 次,尽可能提高大
豆蛋白的抽提率。 由于不再像用卤水、 石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型, 所以磨浆
过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是
3—4:1,做嫩豆腐时水与干豆的比例是 6— 10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的 30%,
第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为 30 %,第三次的加水量为 40 %,尽可能地把豆
渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
,把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里, 用蒸气将浆煮至 60oC-70oC 时放人约 %
的食用消泡剂, 把加热过程中产生的泡完全消掉为止。 然后继续加热把浆煮开, 浆沸腾后 保
持 3 分钟 — 5