胡萝卜果脯加工工艺对β胡萝卜素含量地影响正文.doc

胡萝卜果脯加工工艺对β-胡萝卜素含量的影响孙翔宇(陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安,710062)摘要:试验研究胡萝卜切块厚度、糖液浓度与糖煮时间对胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量的影响。试验结果表明:糖煮时间与胡萝卜果脯中β-胡萝卜素含量成负相关,切片厚度、糖液浓度与β-胡萝卜素含量成正相关;影响β-胡萝卜素含量的主次因素顺序为:糖煮时间>糖液浓度>切片厚度;胡萝卜果脯最佳生产工艺组合为:、糖液浓度30%和糖煮时间30min,在此条件下制品中β-。关键词:胡萝卜果脯;加工;β-胡萝卜素Effectsofpreservedcarrotprocessingonthecontentofβ-caroteneSunXiang-yu(CollegeofFoodEngineeringandNutritionalScience,ShaanxiNormalUniversity,Xi’an,710062)Abstract:Thetestthicknessofcutcarrots,sugarconcentrationandsugarboilingtimeontheCarrotofβ-:sugar,cookingtimeandpreservedcarrotβ-carotenecontentinanegativecorrelation,slicethicknessandsugarconcentrationandβ-carotenecontentwerepositivelycorrelated;impactofβ-carotenecontentinprimaryandsecondaryfactorsinthefollowingorder:sugarboilingtime>sugarconcentration>slicethickness;binationofproductiontechnology:,30%sugarconcentrationandsugarboilingtime30min,inthiscondition,productsofβ-..Keywords:preservedcarrot;processing;β-carotene引言胡萝卜(Daucuscarota),又称甘荀,原产于亚洲西南部,为伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用,质脆味美、营养丰富,尤其富含β-胡萝卜素、维生素C、膳食纤维和矿质元素等,素有“小人参”之称[1]。中国栽培胡萝卜甚为普遍,以山东、河南、浙江、云南等省种植最多[2]。近年来,胡萝卜除鲜食外,大量用于生产果脯、果汁等。果脯蜜饯是中国有特色的传统食品,是以各种水果、蔬菜为原料,用糖或蜂蜜等进行腌渍或煮制后,经干燥或不经干燥,具有一定形态,晶莹、饱满、具有光泽、半透明的一类糖制品[3]。果脯可分为三种类型:湿态果脯蜜饯、干态果脯蜜饯以及凉果。湿态果脯蜜饯是将果蔬原料糖制后,按罐藏原理保存在高浓度的糖液中;干态果脯蜜饯是糖制后再经晾干或烘干,产品不黏手,外干内湿,呈半透明状态;凉果是指用咸果坯为