测定婴儿配方奶粉中过氧化值意义和方法.doc

测定婴儿配方奶粉中过氧化值意义及方法(郦韬珉徐亚麦等)
0 引言
婴儿奶粉是一种特殊食品。%(比母乳高12%)[1],这些不饱和脂肪酸都容易在空气与氧发生化学反应,特别是DHA、AA和亚麻酸等多不饱和脂肪酸在加热过程及贮藏(非充氮或二氧化碳包装)过程中更容易被氧化。还有就是保存温度高、时间长并有回溶奶粉加入的情况下最容易被氧化。氧化的直接结果就是过氧化值的增高。脂肪的过度氧化不仅能使乳粉产生令人讨厌的气味,更能使孩子在食用后产生过多的超氧阴离子( )、羟自由基(OH·)、氢过氧基( )、一氧化氮(NO·)、过氧化氢分子(H2O2)和氢过氧化物(ROOH)等活性氧,这些含未配对电子对基团和氧化剂将攻击生命大分子使其生长过快并导致孩子发胖和大脑反应迟钝。可以说当婴儿奶粉中的过氧化值(pov)≥,就已经不能食用了(因为它能使人食用后产生慢性重毒。由此可以说明对婴儿奶粉进行过氧化值的测定已经是中国婴儿食品管理和标准化审批方面急于要做的重要工作。
1 婴儿奶粉中的不饱和脂肪酸含量及其氧化性
国内外现在生产的婴儿奶粉基本上都是以牛乳为基料,添加2-3种植物油、2种多不饱和脂肪酸,其它还有脱盐乳清粉、乳糖或蔗糖、维生素、矿物质。这些后添加的成分中对过氧化值影响最大的是磷脂、植物油和2种多不饱和脂肪酸。我们通过计算可以知道,婴儿奶粉中的总脂脂肪含量25-31%,亚油酸≥
3g/100g[2],AA≥162mg/100g,DHA≥108mg/100g,乳脂肪和植物脂肪分别占总脂肪含量的25-30%和70-75%,植物脂肪中的不饱和脂肪酸约占总脂肪酸的53%。在不饱和脂肪酸中最容易使婴儿奶粉氧化的含有三个不饱双键的AA、DHA和磷脂。这些化学性质不不稳定的含有多饱和脂肪酸成分的脂类物质在适宜的水分、温度、湿度情况下,通过氧的作用使其分解,产生过氧化物,这些氧化物聚集在一起形成过氧化物后就能在合适的条件下加速脂肪分解,使婴儿奶粉的过氧化值增高并进一步继续分解氧化成低级醛和羧酸。例如有回溶粉加入时,或使用已严重氧化的磷脂(变成褐色)等会加速脂肪的氧化。一些微生物和脂肪酶也能使脂肪酸分解成酮酸,酮酸再进一步脱羧就变成了有毒的脂类物质,这些物质再进一步氧化就能产生超氧阴离子(02- •)和羟自由基(OH•)了。
2 测定婴儿奶粉中过氧化值对提高我国婴儿奶粉质量的意义
我国现生产的婴儿奶粉基本上都是以婴儿配方奶粉II为蓝本。执行的产品标准号为GB10765~10767-1997检测方法标准号为GB/-1996。这两个标准中没有过氧化值检测项目。而澳大利亚在数年前就有了婴儿奶粉过氧化值测定方法(标准号:)。我国食用油标准中有过氧化值检测标准,国际乳品联合会标准中也有过氧化值检测标准(IDF74:1974)。由此可以说明婴儿奶粉中的过氧化值检测在国际上是有先例的。我国乳品行业近年来使用的DHA虽然采用了包埋技术,但没有在产品(或油脂原料)中规定过氧化值指标,因此仅靠人的气味来判别程化程度是不可靠的。还有从理论上讲DHA应该全程采用包埋技术,只有在它进入人体肠道后再脱去包埋剂,才是最安全并最有实际应用价值的,否则只有把它暴露在空气中都会使婴儿奶粉的过氧化值增加。