测定婴儿配方奶粉中过氧化值的意义及测定方法分析.pdf

中国乳制品工业协会第十一次年会论文集测定婴儿配方奶粉中过氧化值的意义及测定方法分析李涛黑龙江乳业集团研发中心摘要本文详细分析了婴儿奶粉中的过氧化值与脂肪含量、多不饱和脂肪酸及从和DHA之瓣的关系,提交了过氧化蕴是婴儿奶粉中鳃一项重要质量糖禄的学说,提交苫设定婴儿奶粉爨过氧化值的最大限量范围的设想。文审还进一步分析了植物油中的多不饱和脂肪酸及从和 DHA的氧化程度,务控制氧化值增高妁办法。吴外,还对检定方法进行了簏单介绍,对测定结果进行了分析。关键词过氧化值;分析;测定 O引言乳镧品中的脂肪氧化是一个不可忽视的问题, 它可以使其过氧化值增高并严重影响产品的质量, 特别是婴,L奶粉的氧化问题更显褥突_岛和重要。虽然我国的缨幼儿食品国家标准中还没有把过氧化馥缡久登硷项磊,健我国食品研究领域的一些科技工作者对它十分重识,并已进行了较长时间的研究,先后在襁应的专戴期刊上发表了多簇学术性文章。我认为这一问题将随着研究的深入而弓I起国家食15;il厦检验部门的重识。婴兑奶粉中的脂肪含有较多的植物脂肪和一定量的多不饱和脂肪酸,这些多不饱和脂肪酸很容易被氧化。特别是保存时间较长并有回溶奶粉加入的婴儿奶粉更容易氧化, 氧化的结果就是过氧化值的增高。加工过程中的高温处理、以及较高的含承量、包装方式的不完善(没冲氮气)等也是造成脂肪氧化的原因。舅旨肪的过度氧囊:不仅戆使乳粉产生令入讨厌的气味和风味,并能生成对人体有毒的物质,严重缝影噙产品的质量。因此,对婴JL奶粉进行过氧化值的测定,提出防止脂肪氧化的方法已经成为婴JL食晶企熊孛的科研人员藩临的当务之急。婴儿奶粉中的不饱和罴旨肪酸含量及其氧化性睡内外现在生产的婴JL奶粉基本上都是以牛乳为基料,添加了多种植物油、脱盐乳清粉、乳糖或蔗糖(碳水化合物)、维生素、矿物质。遥来的一些知名品牌婴儿奶粉还添加了极不稳定的多不饱秘脂肪酸(AA、D瞅)。这些年不断补充的营养素虽然能使婴儿奶粉中的营养素得到加强,可不安全、不稳定影嚷因素也在增多。傻如婴JL奶粉中的总脂脂肪含量25—3l%,亚油酸≥39/1009[2], 近来还规定了焱A秘DHA的含量范围。透过计算我们可以知道婴儿奶粉中乳脂肪和植物脂肪分别占总脂肪含量的25—30%和70—75%,橇物脂肪中的不饱和脂肪酸约占总脂肪酸的53%。其中容易被氧化的多不饱和脂肪酸占到了总不饱和脂肪酸的10%。这些不稳定的不饱和脂肪酸能在适寂的水分、温度、湿度情况下,通过光线的作用使其分解,产生较多的过氧化物,这些避氧化物在某此物理条件和化学条件合适的情况下还会加速脂肪分解速度,使其进一步继续分解或氧讫成低级醛和羧酸。例如回溶粉的加入,使用已严重氧化的襄磷蒡兽(遍成黄色或褐色)等都会魏速脂肪的氧化。一些微生物或某此酶也会能使脂肪酸分解成酮酸,酮酸再进一步脱羧就变成了有毒物质,有毒物质还包括脂肪的过度氧化所产生的超氧阴离子(02一)和羧自由基(OH)等。下霜分析一下脂肪与脂肪酸的关系,脂肪酸满羧酸类物质,它们可Ell 脂肪酸水解得到,其结构通常写成RCOOH,由于R 112 中国乳制品工业协会第十一次年会论文集脂肪酸结构与组成不同,能够形成许多性质不同的化合物。以乳脂肪为例,它是由丙三醇与多种不同离级脂肪酸所形成的复合脂缨成。甘油三酸酯占乳脂肪总数的98~99%,我们就是它为研究对象来分析其氧化情况。 2测