湖南腊肉腌制配方及工艺参数.doc

湖南腊肉
一、        工艺流程
中方—→检验修整—→配料—→腌制—→烘干—→检验—→包装—→成品入库
二、        操作步骤及说明
1、原料选择及修整
本品选用经畜牧兽医检验合格三元猪的中方为原料,去掉杂质、血污;原料修整好,要去掉肋骨、横膈膜。
2、腌制
原料肉修整完毕后进行腌制,腌制间温度控制在4℃左右。在冬天天气特别干燥时腌制间要增加湿度,具体做法是保持地面湿润。
①腌制前准备腌制料:按配方表标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠,混合均匀;另外准备花椒少量。
②第一次上盐:原料肉表面涂上盐,要均匀、充分,待原料出水流失后,一般24小时后加第二次上盐。(注意再上盐时应先把水倒掉)
③第二次上盐:在全部肉面上涂满盐,一般腌2—3天。
3、原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料,然后放入烘烤箱烘干,烘到肉表面呈金黄色。
4、检验、包装
对烘干好的肉进行检验,符合产品要求的进行包装;包装采用内待真空包装,然后检验是否漏气、封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的,符合要求的进行外包装,外包装封口也进行如上检验。
5、成品入库
包装完成后进行检验,符合标准的成品装箱入库。
①配料标准:主料:猪肉100公斤。辅料;细盐3公斤,白糖4公斤,红酱油3公斤,白酒2公斤,大茴香200克,桂皮200克,花椒200克,硝酸钠25克。
②加工方法:
选料整理:选用卫检合格、皮薄肉嫩的鲜肋条猪肉,剔去肋骨、奶脯、碎肉,然后切成长33~38厘米、~2厘米的肉条,在肉条上端刺一小孔,以备穿绳悬挂。
腌制:将切好的肉条用40~45℃温水浸泡,冲淡浮油、污物,沥干水分放入大容器内。将盐、糖、酱油、白酒等辅料按比例混合,与肉条拌和均匀,在大缸中腌制。每隔2小时,上下翻动一次,使其腌制均匀。约经8~10小时,即可腌好。
烘烤:将腌好的肉条取出后,在穿孔处结绳,依次挂在竹