《餐饮服务与管理》3.2 西餐服务基本技能.doc

授课内容:《餐饮服务与管理》第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能
授课教师:
授课对象:三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的:
知识;西餐厅餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。
能力;通过学习了解饭店西餐厅的餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。
重点难点:西餐摆台。
教学方法:讲解、展示与案例相结合。
教学用具:多媒体教学设备。
教学过程
教师活动
学生活动
教学意图
【引入】西餐服务具有悠久的历史,在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例,
在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上,体现个性化服务,以优质的服务为饭
店创造良好的声誉和经济效益。
从常识引出新课,引起注意,激发求知欲。
【板书】第二节西餐服务基本技能
一、餐具用品的认识
【讲解】西餐餐具品种繁多,主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具,每样餐具都有自己的特殊用途。
【提问】
西餐厅餐具有哪些品种?
分别有什么用途?
【板书】(一) 金属餐具
【讲解】
金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅,不锈钢餐具常用
于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。
西餐厅必备餐具:
(1) 正餐刀:又称主菜刀,与正餐叉搭配用于吃各种主菜。
(2) 头盘刀:用开胃菜的刀。
(3) 甜品刀:吃甜品用,与甜点叉搭配。
(4) 鱼刀:吃鱼类菜肴的专用餐刀,与鱼叉搭配使用。
(5) 牛排刀:刀身细长、刀刃有齿,与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。
(6) 甜品、水果刀:用于吃水果。
(7) 黄油刀:用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。
等等。
思考、讨论、回答
了解餐饮服务的定义、内容、标准,联系生活实例,进一步激发学生学兴趣,培养思维和分析问题的能力。
【板书】(二) 瓷器餐具
【讲解】
瓷器的种类繁多,大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要有:
(1) 主菜盘
(2) 汤盆
(3) 汤盅
(4) 开胃品盘
(5) 甜品盘
(6) 面包盘
(7) 黄油碟
(8) 咖啡杯及咖啡碟
【板书】(三) 玻璃器皿
【讲解】
最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,缺点是使用时容易损坏和刮花。
西餐厅常见的玻璃器皿主要有:
(1) 红葡萄酒杯:西餐厅盛放红葡萄酒。
(2) 白葡萄酒杯:西餐厅盛放白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。
(3) 饮料杯:盛放冰水。
(4) 爱尔兰咖啡杯:是调制爱尔兰咖啡专用杯。
(5) 碟形香槟杯:盛放香槟。
(6) 郁金香形香槟杯:盛放香槟。
【板书】(四) 其他用品
(1) 服务手推车:用于传送菜肴、餐具等。
(2) 客前烹制车:用于客前燃焰和烹制表演。
(3) 切割车:保温和切割大块肉制品使用。
(4) 色拉车:用于摆放供客人选择的各种色拉。
(5) 甜品车:用于展示各种蛋糕、甜食。
(6) 餐后酒车:陈列各种餐后甜酒和白兰地等。
(7) 各种布件:主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。
【总结过渡】西餐摆台是西餐服务中一项十分重要的技能。它有什么样的要求呢?
【板书】二、西餐摆台
【讲解】