鲽鱼头的做法.doc

1、主料:鲽鱼头650克
调料:花雕酒、白糖、葱、姜、蒜、元葱、水淀粉、胡椒粉、自制酱、麻油。
制作:鱼头改刀洗净,砂锅下油爆香料头,下调料及鱼头,加盖小火焖至30分钟左右,即可。
2、家熬鲽鱼头
原料:鲽鱼头1个(约750克) 姜片10克葱节15克面粉30克甜面酱20克豆腐乳30克二汤300克精盐、料酒、白糖、胡椒粉、老抽、味精、香油、葱油适量八角、三柰少许色拉油1000克(约耗50克)
制法:
1鲽鱼头从顶部对剖成两半,撕去鱼鳃,冲洗干净,纳盆,加入姜片、葱节、精盐、料酒腌渍约10分钟,拣去姜葱,在鱼头表面拍上面粉,待炸。
2净锅上火,注入色拉油烧至七成热,放入鱼头炸至硬皮,倒出沥油。
3锅留底油,下入八角、三柰、甜面酱、豆腐乳炒香后,掺入二汤,放入炸好的鱼头,调入胡椒粉、白糖、味精及少许老抽,小火慢烧至汁浓鱼头熟时,淋入少许香油、葱油,起锅装盘即成。
特点:酱香味浓,色泽黄亮。
3、风味鲽鱼头
原料:鲽鱼头1只(约750克) 水豆豉50克泡椒20克泡姜10克野山椒10克金黄冠辣椒酱10克青红椒粒30克香菜末10克精盐、胡椒粉、料酒、鸡粉、味精各适量豆瓣油25克色拉油30克
制法:1鲽鱼头从顶部对剖成两半,治净,鱼脸朝上摆于盘中;泡椒、泡姜、野山椒均剁成细末,纳碗,加入水豆豉、金黄冠辣椒酱、料酒、胡椒粉、鸡粉、味精、豆瓣油对匀成味料。2把对好的味料浇淋在鱼头上,入笼蒸约5分钟至鱼头成熟时取出。 3净锅上火,放入色拉油烧热,倒入青红椒粒炒香,起锅浇淋在蒸好的鱼头上,
最后撒上香菜末即成。
特点:色泽红亮,鲜香细嫩,辣味十足。
4、山珍鲽鱼头汤
原料:鲽鱼头1只(约750克) 鸡腿菇50克老人头菌50克竹荪50克姜片10克葱节10克瓢儿白80克精盐、料酒、胡椒粉、老抽、味精各适量二汤1200克色拉油50克
制法:
1鲽鱼头从顶部对剖成两半,治净;鸡腿菇,老人头菌、竹荪切成片,入锅氽水后,捞出漂凉;瓢儿白洗净。
2净锅上火,放入色拉油烧热,下入鲽鱼头煎至表皮略硬,接着放入姜片、葱片爆香,烹入少许老抽及料酒,掺入二汤,用中火熬至汤味浓鲜,放入菌片再煮约3分钟,调入精盐、胡椒粉、味精,下入瓢儿白稍煮,起锅装入汤碗中即成。
特点:汤汁鲜香浓郁,味美可口。