鲽鱼头 四味鲽鱼头.docx

鲽鱼头_四味鲽鱼头
　　金牌主厨　赵洪国 　　日照的孟师傅最近新推出了一系列鲽鱼头菜品，结合不同的调味料和制作手法，做出了口味各异的几款鱼头菜，售量逐月走高。在此我们选取了几款精彩的奉上。 　　孟凡水，国家中式烹调师，擅长粤鲽鱼头_四味鲽鱼头
　　金牌主厨　赵洪国 　　日照的孟师傅最近新推出了一系列鲽鱼头菜品，结合不同的调味料和制作手法，做出了口味各异的几款鱼头菜，售量逐月走高。在此我们选取了几款精彩的奉上。 　　孟凡水，国家中式烹调师，擅长粤菜、海派菜及菜品创新，现就职于日照东辰集团佳缘大酒店。 　　注：赵主厨试做时用小铁锅代替了砂锅，效果也不错。 　　 　　 　　肉桂粉�鲽鱼头 　　 　　亮点：自制的肉桂粉让鱼头更香浓。 　　原料：鲽鱼头1个(约750克)，蒜50克，姜片10克，香葱末2克，青红椒末各1克。 　　调料：黄油20克，日本烧汁10克，盐2克，美极鲜5克，味达美3克，肉桂粉8克，味精5克，白糖7克，鸡粉、胡椒粉各2克。 　　制作：1、先将鲽鱼头去鳃洗净，剁成5厘米见方的大块，洗净挤干水分，加除黄油外的调料腌制备用。2、将一砂锅上煲仔炉，小火烧热加黄油、大蒜、姜片爆香，将鲽鱼头摆在大蒜上面，盖上砂锅盖，小火h5到6分钟，撒上香葱末、青红椒末即可。 　　味型：咸鲜，蒜香味浓。 　　肉桂粉的制作：桂皮50克，八角2个、白芷5克入微波炉高火烤制5分钟左右烤干，稍晾后用蒜臼捣碎，再用细筛过滤出粉面即可。 　　 　　豉椒蒸鲽鱼头 　　 　　亮点：鲽鱼头用自制的豉椒酱腌制后再蒸，味道鲜美。 　　原料：鲽鱼头1个(约750克)。 　　调料豉椒酱50克，香葱末10克。 　　豉椒酱的调制：老干妈豆豉辣椒酱500克，湖南剁椒100克，蒜蓉50克，五花肉末50克，姜末20克，杭椒圈50克，味精10克，鸡粉10克，糖20克，蚝油、味达美各10克，将底油烧热，加入以上原料炒约5分钟炒香即可。 　　制作：鲽鱼头去鳃洗净，从中间片开(不要片断)，吸干水分，放在盘中，加豉椒酱50克拌匀，上笼蒸6分钟即可，取出撒香葱末，浇热油即可上桌。 　　味型：成鲜微辣，豉香味浓。 　　制作关键：鲽鱼头抹上豉椒酱后最好腌制15分钟，再蒸制鱼头就更简单入味。 　　亮点：海参同鲽鱼头的新式搭配，丰富了菜品的内容。 　　原料：小鲽鱼头1个(约100克)，水发海参1个，鲍汁适量，西兰花少许，上汤100克，金华火腿5克，鸡粉5克，味精2克，盐2克。 　　制作：1、将鲽鱼头去鳃劈开，拍淀粉，入五成热油中炸1到2分钟，再红烧备用。2、海参放入砂锅内，加上汤、鲍汁、金华火腿粒、鸡粉、味精小火煨5分钟收干汁盛到盘中，鲽鱼头也摆在海参盘中，浇上鲍汁，配上飞水的西兰花。 　　味型：咸鲜略甜。 　　创意由来：在海参碟中配上一个小的红烧鲽鱼头，客人都会把它吃得精光，提高了小鲽鱼头的价值。 　　赵洪国试制点评我店里有款“竹香鲽鱼头”卖了许多年，销量始终很好，我的阅历是，做鲽鱼头最关键在于口味。以上四款鲽鱼头我分别严格根据配方试制了一下，感觉口味都不错，且特色各异，我准备在我们店里推出。 　　 　　特色熏鲽鱼头 　　 　　原料：鲽鱼头1个(约500克)。 　　辅料：锡纸1张。 　　腌料：葱姜蒜片各20克，香菜20克洋葱丝