厨房原材料储存及保管工作标准.doc

厨房原材料储存及保管工作标准.doc: .
安徽省大别山旅游发展有限责任公司
起草:汪家军度假村营运副经理 日期:20130320
修改:姓名部门职务 日期:
批准:姓名部门职务 生效日期:
编号:CKC-S0P-006 版号:
传达至:档案室、中厨房

标题:厨房原材料保管工作标准
工作
项目
工作流程
注意事项
总则
(1) 要分设冷冻、冷藏、干货、半成品保管区域,保证保管区域的干净整洁。
(2) 食品应分类、分架、隔墙离地(离地及强10cm以上距离)存放,各类食品有明显标志,有异味或鉍吸潮的食品应密封保存或专区存放,易腐食品要及吋冷冻、冷藏保存。
(3) 食品仓库应该设有专用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,保证运转正常。
(4) 所有原材料入库需严格验收,做到勤进勤出、先进先出,定期进行盘点检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。
(5) 仓库内不准存放私人物品和其他杂物,严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。
(6) 食品仓库应定期进行清扫、整理,保持通风、干燥、卫生、整洁,地面必须硬化。
(7) 工作人员应穿戴清洁的工作衣帽,保持个人卫生。
1、 各原材料保管区域应安排专人管理;
2、 保管区域分设原则:生熟分幵、成品与半成品分开, 海鲜、野味与普通家禽肉类分开、荤素分开、凉菜专柜摆放、食物与天然冰分开、奶制品与有强烈气味的食品分开;
原的要冻料管冷材保求
(1) 冷冻原材料有:两天内不使用荤菜
(2) 冷冻原材料到货后应及时置于零下18°C以下的冷库中储藏;
(3) 所有新鲜食品需冷冻吋应妥善包装后速冻,以防止干耗和表面受污染及串味;
(4) 存放时要使食品周围的空气自由流动,不宜堆积过局。
(5) 冷冻库的斤启要有计划,所需要的原料最好一次性提出,以减少冷气的流失和温度的波动;
(6) 需要除霜时应将食品移人另一冷冻库内,以利于彻底清洗冷冻库,通常应选择库存最少时除裾;
(7) 取用应实行先储存先提取的原则,轮流交替存货;
(8) 任何时候要保持货架整齐清洁;
(9) 随吋检查冷冻库的温度情况,每天至少两次。
1、 冷冻原材料尽可能不要储存超过一个月,所有入库的原材料应贴标签, 标签需注明信息有:品名、入库日期等,保管员应定期检查原材料的保管期限,及质tt要求,及时根据原材料的保管情况,向厨房4•:管提出建议处理意见;
2、 不同类型的原材料在同库储存时, 应严格安照“保管
安徽省大别山旅游发展有限责任公司
起草:汪家军度假村营运副经理 日期:20130320
修改:姓名部门职务 日期:
批准:姓名部门职务 生效日期:
编号:CKC-S0P-006 版号:
传达至:档案室、中厨房

标题:厨房原材料保管工作标准
区域分设要求”进行存放,避免食材闹的相互串味。
原的要藏料管冷材保求
(1) 冷库或冰箱的温度要控制在o rc,以使储存的食品冷却而不冻结;
(2) 通常冷藏的食品应经过初加工,并用保鲜膜包裹, 以防止污染、干耗和串味,存放时应用合适的盛器盛放, 盛器必须干净;
(3) 半成