厨房原材料储存工作程序与标准.doc

厨房原材料储存工作程序与标准 1 .目的: 规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。 2 .适用范围: 适用于厨房原材料采购储存操作。 3 .定义: 4 .程序与操作规范:由厨房人员处理好材料的储存工作。 进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置,一律不允许随手放置。 容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘,食品存放应归类上架放置,较重的放在下面,常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则,保证食品新鲜。 所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。 存取食品应集中进行, 尽量减少开启冰库(箱) 的次数, 以保持冷库的冷藏效果, 各类食品原料及食品存放期限: 蔬菜存放不得超过两天,当天用不完,第二天必须用完。 新鲜的鸡蛋存放不超过一周, 熟食品存放不超过二天。 半成品的存放不超过二天。 新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻,保证新鲜,一般情况要在二天内用完。 所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。 各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯, 并承担造成食品变质浪费的责任。 厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查,并给予评价。厨房原材料验收工作程序与标准 1 .目的: 有效地控制原材料验收和购进工作,符合食品卫生法的相关规定。 2 .适用范围: 适用于原材料验收工作操作。 3 .定义: 4 .程序与操作规范:由验收人员做好材料的验收把关工作。 认真执行《卫生食品法》的相关要求,保持良好的个人卫生, 验收时要检查食品的质量、卫生情况, 数量要与申购的数量相符。 不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。 不收过期的原料食品和食品成品,尽量少收食品半成品。 黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活,对已死各类水产一律拒收。 验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开,对有可能含有农药的原料,须进行测试。 验收人员要具备一定的职业素养,并做到公平、公正。蔬菜加工程序与标准 1 .目的: 规范蔬菜的清洗分类,加大卫生保障性。 2 .适用范围: 适用于厨房后台加工操作。 3 .定义: 4 .岗位职责与程序:由后台人员做好本岗的职能工作。 根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。 将蔬菜进行分类,根据厨房的要求进行摘洗,分别装于不同的盛器滤水。 无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。 修削整齐。 彻底清洗、浸泡,保证无泥沙、虫卵、杂草等污物,干净不滴水。 各种原料单独放置,避免串味等污染。 将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。 清洁场地,清运垃圾,清理用具,妥善保管。 关闭水、电开头,关锁门、窗、柜。水产品加工程序与标准 1 .目的: 规范加工标准和要求。 2 .适用范围: 适用于水产加工操作。 3 .定义: 4 .程序与操作规范:由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。 鱼 污秽杂物除尽,去鳞则去尽,留鳞则完整。 血放尽,鳃除尽,胆不破,内脏杂物去尽。 洗净沥干。 虾 去