厨房原材料储存工作程序与标准.docx

:规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。:适用于厨房原材料采购储存操作。.定义:.程序与操作规范:由厨房人员处理好材料的储存工作。,一律不允许随手放置。、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘,食品存放应归类上架放置,较重的放在下面,常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则,保证食品新鲜。。,尽量减少开启冰库(箱)的次数,以保持冷库的冷藏效果,各类食品原料及食品存放期限:,当天用不完,第二天必须用完。,熟食品存放不超过二天。。,保证新鲜,一般情况要在二天内用完。、冰箱不允许存放非食品性原料。,并承担造成食品变质浪费的责任。,并给予评价。:有效地控制原材料验收和购进工作,符合食品卫生法的相关规定。:适用于原材料验收工作操作。.定义:.程序与操作规范:由验收人员做好材料的验收把关工作。《卫生食品法》的相关要求,保持良好的个人卫生习惯。,验收时要检查食品的质量、卫生情况,数量要与申购的数量相符。、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。,尽量少收食品半成品。、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活,对已死各类水产一律拒收。、成品做到卫生并生、熟分开,对有可能含有农药的原料,须进行测试。,并做到公平、公正。:规范蔬菜的清洗分类,加大卫生保障性。:适用于厨房后台加工操作。.定义:.岗位职责与程序:由后台人员做好本岗的职能工作。、准备用具。,根据厨房的要求进行摘洗,分别装于不同的盛器滤水。、老根、老皮及筋络等不能食用部分。。、浸泡,保证无泥沙、虫卵、杂草等污物,干净不滴水。,避免串味等污染。。,清运垃圾,清理用具,妥善保管。、电开头,关锁门、窗、柜。:规范加工标准和要求。:适用于水产加工操作。.定义:.程序与操作规范:由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。,去鳞则去尽,留鳞则完整。,鳃除尽,胆不破,内脏杂物去尽。。、泥肠等。。,并捆扎整齐。,壳中不带肉,肉中无碎壳,蟹肉与蟹黄分别放置。。。,备齐加工的水产品,准备用具。、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀,洗净沥干。,立即放冰箱或冷库内存放,待取用。,清运垃圾,清理用具,妥善保管。、电开头,关锁门、窗、柜。:规范厨房肉制品加工标准和要求。:适用于肉制品加工操作。.定义:.程序与操作规范:由当值人员做好本岗的加工程序工作。,用肉部位恰当。、杂毛和筋腱除尽。,冷藏不超过24小时。,备齐加工的肉类原料,准备用具。,将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。,分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱,待取用。,清运垃圾,清理用具,妥善保管。、电开关,关锁门、窗、柜。:规范禽类加工标准和要求。:适用于后厨房禽类加工操作。.定义:.程序与操作规范:由当值人员做好本岗的加工程序工作。,血液放尽。。、杂物除尽。、刀工成形整齐。,准备用具。。,进行不同的分割再洗净沥干。4.