叶县烩面炝锅味道最留恋.pdf

资源导刊 2015/362叶县烩面炝锅味道最留恋◎吴京翰游明代县衙,吃叶县烩面,是初到河南省叶县的外地游客足底和舌尖上的梦幻之旅。叶县烩面是一种美味可口的饭,因传统的炝锅而特色鲜明。一碗肉香四溢、筋道爽口的烩面入胃,那浓浓的炝锅味游走在舌尖,一如叶县人热情、实在的性格,在心头经久不散;香辣的烩面汤里,沉淀下来的是漂泊在外的叶县人心头那浓得难以化开的思乡情结。在 20 世纪 70 年代后期,叶县回民食堂一开始主营炝锅面,后来,食堂里的厨师杨文喜在郑州学了做烩面的方法后,将其带入食堂的食谱。慢慢地,他和几名厨师在炝锅面的基础上,摸索着将做烩面的方法加入其中,并自己熬制辣椒油,创制了独特的炝锅烩面。改革开放后,炝锅烩面被推上市场化的道路,叶县烩面就做成了地方特色。叶县烩面保留了手工和面的传统,选用上等小麦面粉,将水与面、盐与水各按适当比例混合。先把面搓成絮状,然后用力揉,待面皮光色亮润,盖上湿布,再分成一两左右的面坯,用擀杖擀成椭圆形面片,两面抹上小磨芝麻香油,然后,将一块块油光光、白亮亮的烩面坯叠放入盘。其标准要体现三个字:柔、韧、光。工艺如此,但面坯的质量仍然取决于经验。譬如,和面的水温必须因季节而异。春季,十几摄氏度的水温就行;夏天特别是伏天,用凉水醒面,面坯成形比较快。所谓醒面,就是把和好的面在不通风处放一会儿,然后才“塑形”,为的是煮出的面更软嫩。10 月,30 ~ 35℃的水温足够,啥概念呢?将手插进面水里,感觉不冷不热正好,这样醒出来的面如同一条绳子,不易断;冬季下雪天,手插进面水里感到比常温略高一些即可。叶县烩面的特点在于“炝”。它把鲜羊肉丝扔进锅里炒,嚓嚓声中,羊肉的味道彻底被炝了出来,然后添加高汤,汤沸煮面。全羊骨熬汤不用肉,一碗烩面的味道基础,在它的汤里。恰如河南人常说的:唱戏的腔,烩面的汤。汤是用羊骨头、羊蹄加适量的水,在大铁锅里熬制 8 个多小时而成。锅中的汤水白嫩厚实,如牛之乳汁。熬汤须经过“三沫”。这第一沫是血沫,旺火熬尽羊骨头里的血后,用笊篱捞净;第二沫是水沫,不用理会;第三沫是油沫,锅内一看到油沫,就表示这汤熬成了。炝锅,是叶县烩面最与众不同之处。最具特色还在“炝”。叶县烩面的炝锅底料是葱、姜,切成细末,易于受热出味。炝锅时油温必须适中。葱、姜均为含有挥发性气味物质,它们的酶活性最适宜温度为 30℃~ 50℃。因此,在炝锅时,锅内下入底油后,油温至 30℃~ 50℃时,下入葱、姜末,通过炝锅的作用使香气充分挥发出来,并融于油脂中,从而使油脂具有强烈的香辛气味,对羊肉起到解腥除异味、增香提味的作用。羊肉的醇香,经炝锅后彻底融进这碗汤里。看烩面下锅,是一种视觉享受。一般来说,只有高手才能站锅前。大师傅下面犹如艺术表演:两手拿起巴掌大的面坯,双臂张开,一拉、二摔、三扯、四撕,胳膊上下左右翻动,长长的面片在怀里翻飞起舞,立时便成了宽如指、薄如纸的丈余长的面片儿,令人眼花缭乱。饭未到口,眼福先饱。转眼间,面片儿就入了锅,下入滚羊