食品中毒的预防与控制.doc

食品中毒的预防与控制
一、食品中毒是指人摄入乐含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质看成食品摄入后所显露的而非传染性的急性或亚急性疾病,属于食源性疾病的范围。食品中含有的有毒、有害物质包括以下几种情况:
(1)食品本身含有有毒物质(如河豚鱼、毒)。
(2)在一定条件下产生毒素(如发芽土豆产生龙葵素,鱼类产生组织胺)。
(3)含有致病微生物或产生毒素物质(葡萄球菌产生肠毒素)。
(4)被有毒、有害物质污染的食品,包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。
(5)食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。
以上食品皆需立即采取措施禁止生产、经营。已造成中毒者,或未弄清中毒原因的食物皆应禁止销售。
二、食物中毒的常见原因
(一)细菌性食物中毒常见原因
1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时),或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
(二)化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中,受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐食用。
4、食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
三、中毒后应当采取的措施:
1、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当向卫生部门报告的内容
发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告,报告内容包括发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容,县级以上地方人民政府卫生部门接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告,应及时填写《食物中毒事故报告登记表》,并报告同级人民政府和上级卫生部门。
2、造成食物中毒餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,或者有证据证明可能导致食物中毒的食品生产经营单位应当采取的措施
必须向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
四、食物中毒的预防与控制
(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒,应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭原菌三项基本原则采取措施,其关键点主要有:
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工