红豆饼配方.doc

车轮饼:
铜饼的内圈直径是7CM
【所需原料】
面粉、豆油、猪板油、碎冰糖、金桔饼、红绿丝、糖桂花、白糖适量
【制作方法】
:做车轮饼的功夫,主要在和面和油煎。取面300克,用油水(油2/5、水3/5)和成水油面,软硬程度与包饺子面相同。再取200克面,用油 100克和成酥,软硬与水油面相同。将水油面揉作小条,揪成40克重的小剂,,把酥揪成略小于油面剂的小剂,包在水油面皮子内,揉匀后,再擀成厚薄均匀的皮子;把皮子卷紧成筒状,切为两段,各自垂直立在桌上,压扁,再擀为皮子,刀口部分便呈现花纹。皮子制作直到面用完为止。
:用生的去皮猪板油,切碎,大小如樟脑丸,加适量碎冰糖末。另取金桔饼、红绿丝、糖桂花及适量白糖,起拌匀,便成荤馅。还有一种素豆沙馅:用豆沙、白糖、金桔饼、红绿丝,加油炒制而成。
:取皮一张,花纹朝下,上置馅子适量,再取皮子一些,花纹朝下,覆盖在馅子上面。两张皮子合起来,捏紧,捏出花边。馅子要足,使其捏拢后如月饼形状。
:锅里倒进少量素油(荤油也可),用文火烧热,放下车轮饼,煎至表面金黄,内里熟透,发出扑鼻香味时,即取出装盘。
这种饼,吃起来不但香酥脆甜,且有响声,名声远扬。
饼皮配方
面粉 1000克
水 1100克
鸡蛋(全蛋) 三个以上
黄油化开 80克
烘焙奶精 40克
泡打粉 15克
香草粉 3克
枧水 1瓶盖
白砂糖 200克
奶油馅配方
水 1000克
白砂糖
300克
全蛋 4个
盐少许
吉士粉 40克
奶油 80克
面粉 100克
淀粉 40克
红豆馅配方
红小豆 1000克
糖 800克
水 2800克
红糖 50克
香草精 3克
淀粉 50克
盐 1克
红豆馅是红豆饼最经典的馅,所以我把操作上的一些步骤说下!
1 先加水放少许盐把红豆煮开,然后把水倒掉,不然红豆会苦涩!
2 高压锅放入红豆和水!(看比例)
3高压锅上汽15分钟,灭火
4放入白糖红糖盐香草精,用淀粉勾芡!
红豆馅出来效果该是红亮,甜而不腻,馅比较湿润!