香肠制作配方.doc

搞定自制香肠
简单实用配方
广式:肉10斤:糖5两-6两,-3两,酒2两,(少放)两,(少放),,
四川腊肠:肉10斤:,,,,(少放),(少放),酒1两,糖1两,.
【自制香肠】
原料:猪小肠1斤,猪后腿肉10斤
川味香肠调味料
调料:盐100克、糖80克、鸡精20克、高度白酒5-6汤勺(瓷勺)、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺(瓷勺)、辣椒粉5汤勺、

广式香肠调味料

调料:盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺(瓷勺)
调出美味肉馅
肉馅味道是香肠是否好吃的根本。所以要调好味道。
后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的丁,并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌。我不喜欢用绞好的肉馅,口感上还是比切出的肉丁差些。
调好味道的肉丁馅,最好肥瘦肉比为3:7
贴心建议:担心味道有所偏差的话,建议取一块调好味道的肉,用微波炉加热熟后试味。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋,以免水分丧失,味道有所差异。如果用蒸锅蒸的话,也要加上盖子,以免水分进入到肉中。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的,这样才准确。
灌制有绝招
1下面要灌香肠了,准备好剪刀、线(扎口用)、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁,可以开工了。灌香肠建议用专业漏斗来灌,因为其开口正合适。
2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结,套在漏斗口,用手捏住,将拌好的肉馅放在漏斗里,用筷子轻戳几下,使其填充到肠衣里,分段用棉线扎紧,这样香肠就好了。
3、灌制的时候需要较大的地方,建议把家中餐桌铺上一次性桌布,既不弄脏地方,又有较大的操作空间。
贴心建议:香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出,既有利于香肠晾干,也避免变质。晾晒有讲究
1、做好的香肠挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要里外翻动一下,避免阴面的肠衣无法风干。
2、最好阴凉通风处(晒点太阳也没事的),也不要淋上雨水。
3、香肠水分一旦收干,表面开始出现皱褶后,就可以食用了。不要长时间晾晒,冬天大致5—10天即可,久了香肠就会脱水,口感太柴。
4、吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。
贴心建议:香肠制作最好在冬至前后,冷,而且风大,正适合制作香肠。
四川麻辣香肠 
原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、、精盐1~、白糖1千克、白酒250克、味精75克。
制作方法::将猪瘦肉、肥肉切成小块。 
:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。 
:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 
食用方法: 此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。 
保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深