第三讲食品微生物检验指标.ppt

第三章食品微生物检验的指标本章内容第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义二、菌落总数的常规检验方法三、菌落总数的其它检验方法第二节大肠菌群MPN一、大肠菌群MPN的概念及意义二、大肠菌群MPN的常规检验方法三、大肠菌群MPN的其它检验方法第三节致病性微生物第四节霉菌和酵母菌数测定第五节食品中的细菌菌相重点和难点:菌落总数卫生学意义及常规检验方法大肠菌群MPN卫生学意义及常规检验方法致病性微生物卫生学意义及常规检验方法制订食品卫生标准目的促进工农业生产、保障人体健康及维护国家的尊严和利益。意义由于食品卫生标准具有一定的社会政治性。食品卫生标准往往被用作食品贸易中类似于关税壁垒的控制手段,籍此可以“名正言顺”地限制各国所谓的不合格食品的输入,或籍此迫使出口国降价出售。——技术贸易壁垒(TBT)第一节菌落总数一、菌落总数的概念及卫生意义二、菌落总数的常规检验方法三、菌落总数的其它检验方法第一节菌落总数一、(colony)是指一个或几个相同的细菌在固体培养基上增殖而形成的肉眼可见的细菌集团。它是由数以万计的相同细菌聚集而成的,故又有细菌集落之称。菌落总数(colonycount)是指食品检样经过处理,在一定的条件下(样品处理、培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧条件)培养后,所得到的每单位食品(1g,1mL,1cm2)中所含细菌菌落的总数。由于菌落总数测定是在需氧条件下进行的,而且不能区别细菌种类,因此,菌落总数又称为需氧菌数(aerobicplatecount)或杂菌数。辨析:菌落总数与细菌总数细菌总数:,在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1g或1mL或lcm2样品中的细菌总数来表示。菌落总数测定的是活菌数,现在通常用cfu/(g,mL,cm2)表示。菌落总数更具有食品卫生学意义。Why???第一节菌落总数一、,也可以应用这一方法观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中的繁殖动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供科学依据。另外,测定食品中的菌落总数也可对这种食品的质量作出预测。如菌数在105CFU/cm2的牛肉在0℃时可保存7d,而菌数为103CFU/cm2时,在上述条件下却可保存18d;有的食品当细菌数达到106~107CFU/g时,即能从感官上发现变质。有人认为,菌数达106~107CFU/g的食品即可能引起食物中毒。表3-1-1我国食品卫生标准(部分)第一节菌落总数二、菌落总数的常规检验方法中华人民共和国标准GB/-2010