火腿配方.doc

适用于火腿肠、午餐肉等肉糜类制品,具有高强度、易分散、乳化效果好、持水性好、 肉制品切片成形性好的特点。  ◆参考配方原料名称百分含量(%)~~◆参考工艺原料修整   ↓腌制↓配料↓斩拌↓真空搅拌↓灌肠↓杀菌↓ 名称一种经高温杀菌的火腿及加工生产方法公开(公告)号CN1076341公开(公告) 类别人类生活必需(农、轻、医)颁证日优先权 申请(专利权)石家庄市食品四厂地址050000河北省石家庄市桥西区南马路经六条石家庄市食品四厂发明(设计)人杨建国;孟占锋;潘顺东;张永辉;安津来;张坤生国际申请 国际公布 进入国家日期专利代理机构代理人摘要一种经高温杀菌的火腿,每100公斤精瘦肉需添加混合磷酸盐4—8公斤、—1公斤、淀粉2—12公斤、蛋白2—20公斤、—、—,其中精瘦肉是纯猪瘦肉或不少于70%的猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。制作过程中注射量30—80公斤,注射滚揉100—200分钟,滚揉温度4—14℃,蒸煮温度100—120℃,蒸煮压力1—3个大气压,火腿在常温下可安全存放3—6个月。主权项一种经高温杀菌的火腿,由精瘦肉、混合磷酸盐、香辛料、淀粉、蛋白、卡拉胶和海藻酸钠组成,其特征是每100公斤精瘦肉需添加混合磷酸盐4-8公斤、-1公斤、淀粉2-12公斤、蛋白2-20公斤、-、-,其中精瘦肉是纯猪瘦肉与牛、鸡、兔、驴、马肉的混合物。 复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究                                                                               叶劲松 ,李洪军(,四川雅安;,重庆) 摘要:以猪耳为原料加工西式火腿,探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明,复配胶(明胶一海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响,明胶一海藻酸钠配比以8:1计,%时,可使产品获得较理想的感官性能。  关键词:猪耳,西式火腿,复配胶,物性Abstract:The paper studiesthe physicochemical and sensory  the purpose of providing some experimentaI basisforthedevelopmentofthesandwich hamand developinganewway forthe use ofpig    indicated show: when glutin,sodiumalginatewas8:1,and %.satisfactory sensory properties could beobtained Key words:pigs ears;sandwichham;  multi—pastern;physics property 西式火腿是高营养、高水分、柔嫩多汁,具有良好的弹性、切片性的一种来源于西方的重要肉制品。我国目前还没有规定火腿的分类标准。猪耳是猪的一个可食部位,其蛋白质含量高,脂肪含量及能量低,且口感脆嫩,受到消费者喜爱。但目前国内市场销售的西式火腿多以精猪肉为原料制,以猪耳为原料加工的西式火腿还很少,也未见这方面的研究报道。明胶主要成分(82%以上)是蛋白质,含有18种氨基酸,其中有除色氨酸以外的全部必须氨基酸,因此,它作为蛋白源被认为对病人有疗效作用,是生产特殊营养食品的重要原料。在我国,明胶主要作为增稠剂使用。海藻酸钠具有良好的增稠性、凝胶性、保形性、保水性,是天然有机高分子电解质。溶解后形成透明粘稠液;易与金属离子结合,在海藻酸的金属盐中,除了Na、K、Mg、NH的盐类溶于水外,其他金属盐均不溶于水。我国规定,海藻酸钠可用于各类食品,其最大使用量30~50g/kg。据研究,明胶和海藻酸钠配合使用时可以明显提高增稠和胶凝效果,以复配胶中明胶浓度为25%~30%,海藻酸钠浓度为3%左右有最佳效果。  ,由重庆食品工业研究所提供;生姜、山奈、茴香均为食品级,从农