某新辣道餐厅HACCP计划书.doc

P计划书
北京新辣道餐饮管理有限公司
文件名称
P计划书
文件编号
XLD-CT-S-P-2011A
发布日期
2011年月日
执行日期
2011年月日
目录
P计划书 1
一、颁布令 3
二、修改控制页 4
三、引用文件 5
四、餐厅各服务流程描述 6
五、餐厅加工服务流程图 15
六、危害分析 错误!未定义书签。
七、P计划表 错误!未定义书签。
八、P计划的验证 14
九、记录表格 错误!未定义书签。
一、颁布令

P计划是依据《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第20号》、ISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及相关法律法规,并结合本企业实际情况而制定。它的主要目的是:通过危害分析,在生产加工的过程中建立关键控制点,控制、降低和消除生物的、化学的和物理的危害,确保食品的安全卫生。
经审定,P计划切实可行,可以满足消费者对食品安全卫生的需要,公司全体员工必须遵照执行。
现予以批准发布,并于年月日实施

总经理(签字):
年月日
二、修改控制页
章节号
修改条款
修改理由
修改人
审核
批准
批准日
三、引用文件
1、相关法律、法规和规章法
中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国产品质量法
中华人民共和国动植物防疫法

2、相关标准

GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准
GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准
GB 7718-2004 预包装食品标签通则
GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范
GB/T22000-2006 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
四、餐厅加工服务描述
五、餐厅加工服务流程图
餐厅加工服务流程图
工艺流程图“*”为废弃物的产生点,“”代表判断点
水产、肉禽类采购验收、储存流程
调料类采购验收、储存流程
干货类采购验收、储存流程
果蔬类采购验收、储存流程
粮油类采购验收、储存流程
出库
粗加工
清洗外壳、放入容器
解冻
择净、浸泡
涨发*
清洗*
清洗*
清洗*
细加工
刀工处理*
刀工处理*
细加工*
装盘、保鲜、冷藏
配菜
初步热处理(油加工)

热菜烹调
冷菜制作流程
装盘(留样)
不合格品处理流程
抽样检测

服务流程
六、危害分析
P原理,餐厅内的食品加工过程大致可分为八个过程,即贮存管理、粗加工、切配/涮菜加工、热加工、凉菜制作、传菜上桌和顾客食用等。各个加工过程可能存在、可能引入或可能产生的食品安全危害分析如下:
(一)食品贮存
1. 危害分析:食品贮存过程易发生化学和生物性的交叉污染和腐败变质,这是餐饮店食品安全管理最重要和最复杂的环节之一。因为,无论是原材料、半成品和成品均要进行一定时期贮存。若贮存场所、库房或冷库、冰箱等没有清洁和消毒,食品与非食品混放,或不同种类食品混存、特别是果蔬类与动物性食品,或生熟混存等,这样就会发生化学和生物性的交叉污染以食品串味现象;若在贮存过程中,未能有效控制冷藏或冷冻温度和湿度,则可能发生微生物繁殖而形成毒素或引起食品腐败。
2. 控制措施:检查设施设备的完好情况和卫生状况,贮存食品过程中应进行必要的清洁和消毒工作;应按照生熟,植物、畜产和水产分类存放食品,并对食品进行必要的防护;根据食品类别、如干货、生鲜或冷冻等特性,严格控制贮存的温度和时间,以防止在贮存过程中的交叉污染和腐败变质。
(二)清洗消毒
1. 危害分析:清洗消毒包括场所、设施、器具和人员。若清洗消毒不规范,可能造成致病菌残留和洗涤剂与消毒剂残留,从而给人体健康带来危害。
2. 控制措施:应定期对场所包括墙面、地面和天花板清洗消毒,拖布等清洗(扫)工具应有固定放置场所。应配置足够的清洗消毒设施设备,用于器具和人员的清洗消毒。无论是化学还是热力消毒都应注意消毒的时间,化学消毒应确保冲洗干净。
(三)粗加工
1. 危害分析:粗加工也是食品质量与安全的再验收环节。若检查、挑先和切削不仔细,有可能使不可食部分、霉变或腐败的食品进入下道加工过程。
2. 控制措施:应针对类食品制定粗加工标准,粗加工人员应认真挑选、切削并分池清洗、分类放置,去除不可食品部分、霉变或腐败食品,防止食品的交叉污染。
粗加工
切配/涮菜
热加工
传菜
凉菜制作
化学和生物污染
微生物繁殖与腐败
清洗消毒
(场所、设施、器具、人员)
新辣道食品有限公司配送到店(生物、化学严格控制—)
致病菌污染,
微生物繁殖。
分类存放,场所清洁;
温度控制,保质管理。
工具器具分开,
加工时间控制。
不可食部分,