欧洲传统熬果酱的做法.doc

“好逑汤”中餐有用水果入馔的习惯,最著名的大概算《射雕英雄传》里黄蓉为了让郭靖学到绝世武艺,哄洪七公高兴为馋嘴老儿做的那道“好逑汤”:“碧绿的清汤中浮着数十颗殷红的樱桃,七八片粉红色的花瓣,底下衬着嫩笋丁子,红白绿三色辉映,鲜艳夺目,泛出荷叶的清香”。樱桃核已被黄蓉剜出,另在果子里嵌了斑鸠肉,借用《诗经》开篇的句子“关关雎鸠,在河之洲;窈窕淑女,君子好逑”,汤便得有一个希奇古怪的名目“好逑汤”。有人按文中所描述的方法试着做过这道菜,没能成功,因为那樱桃核实在难取出来——没有黄蓉的盖世武功呵——斑鸠肉又如何填进去? 王子果酱樱桃还是做成果酱最合适。我的个人体验中,味道最厚实鲜美的樱桃果酱是查尔斯王子庄园的厨房里熬出来的。英国王室的这位王子有个很传统,但现在看来很时髦的爱好:享受乡村生活。他热爱园艺,传说他爱对着花花草草喃喃自语,是个“有机食物狂人”。查尔斯王子在20世纪80年代买下一座庄园,在庄园里建起“公爵家庭有机农场”,从他二楼房间的窗户望出去,就能看到草地上卧着稀有的威尔士黑牛。他和卡米拉再婚的婚宴上,很多食品来自他的有机农场。他还成立了有机食品公司“公爵领地”,樱桃、草莓、橘子、浆果等果酱正是招牌产品。(图片来源:太阳chengly) 在朴素的印着王储徽章的果酱包装上,有一些说明性的句子:果酱是按老法子在铜罐里慢慢熬制成的,没有添加任何人工或转基因的原料,成分只有3种,有机蔗糖、有机水果以及少量天然果胶。按照传统的标准,优质的果酱应该是能够流淌的、手工熬制的,结实的、凝胶状的果酱则过于平常。“能够流淌”意味着制作果酱更多地靠师傅的经验。在“公爵领地”樱桃酱中,一粒粒紫红色的樱桃清晰可见,显属上乘。果酱入馔我们只把果酱抹在面包上,或在瑞士卷、夹心蛋糕中薄薄地加上一层,实在小瞧了它。水果是重要的食材,果酱是厨房里的宝贝。可以做菜肴的调味品,如吃广式烧鹅不可少的配角梅子酱,它的酸甜掩盖了烧鹅的肥腻,凸显出鹅皮和皮下那一层亮晶晶油脂的香脆。中国人在2000多年前就用梅子酱给食物调味——中国人几千年来发明的美食太多,以至于梅子酱、果子酱成了雕虫小技。反倒是欧洲人始终厚爱水果酱,将水果酱的“酱”味调动得淋漓尽致。果酱可以厚厚地抹一层在烤得金黄的吐司片上,可以用来腌制要烤的鸡翅,烧卤五花肉,或者调配成牛菲力鱼菲力的酱汁,要么在冷餐肉上来一大勺。它装在玻璃广口瓶中,瓶盖上蒙一块细格布或草纸,系一根纸绳,是多么亲切的装饰品。自家熬制果酱,很简单。只要有足够的耐心守在火边,轻轻搅动,一次次品尝,就能熬出能够流淌的传统果酱。■ 准备好密封罐在果酱快熬制好的时候,开始准备密封罐。罐子可以选玻璃的,也可以用陶瓷的。把罐子泡在加了洗涤灵的热水中,洗刷干净后沥干水分。再把罐子放入烤盘中,在160。C的烤箱中烤10分钟。如果没有烤箱,可以用消毒碗柜对清洁后的罐子进行杀菌。可以用广口的翻盖密封罐,也可以用那种瓶盖上带塑料隔热衬里的罐。如果是金属的瓶子,瓶盖没有塑料隔热衬里的话,果酸会腐蚀金属。如果瓶盖的密封性不甚好,可以在果酱最上面加盖一张不透水的蜡纸。果酱装瓶一定要趁瓶子还热的时候。■ 怎么看出果酱做好了? 加糖后,要密切注视锅子,经常搅拌,以免果酱粘锅,结出糊锅巴。在果酱呈浓稠、多汁的时候装罐。如何判断果酱的“浓稠、多汁”呢?很简单:将勺子伸到果酱锅底,再拽出来,如果在1、