泡菜制作说明.doc

感谢您光临纯蜀美味店铺,:::最好采用泡菜盐和无碘盐,四川泡菜好吃与盐也有关系。采用泡菜专用盐或不含碘的盐,泡菜不容易变软。:最好是60度左右纯高粱高度白酒,::泡菜糖或冰糖:最好用泡菜专用的麦芽糖。作用:让泡菜坛不生花,泡菜不发软,口感微甜带脆。:使用方法:一代盐水调料包放入约350克凉水里,大火烧开后再以小火煮5-10分钟,把调料包捞出等凉后待用。调料包泡出来的水黄中带红,气味芬香溢人,最重要的是用此水泡菜不容易生白花。提示:盐水调料包的主要针对开始起盐水,:采用天然香味植物制成,(老盐水):用泡菜“母水”老盐水做引子起盐水无需等待发酵,可以直接泡菜。母水里富含多达1487多种天然益生菌,可使泡菜发酵速度加快5倍以上,并实时降解亚硝酸盐。生手也可轻易泡出地道四川泡菜。:青菜头,萝卜,嫩姜,豇豆,圆白菜,西芹,蒜苔,大蒜,茭头,盖菜,子姜、辣椒等重要提示:蔬菜洗干净后,晾干水分。因为自来水(生水)里的氯,、先将坛子或泡菜密封罐洗净晾干,加入熬制好的盐水或凉开水、矿泉水(加入的水一定要在常温放凉)加浓度为5%左右的盐,可放入泡菜香料(每5斤水配1包香料)加大蒜、辣椒、姜、少量花椒等。发酵约一个星期左右等里面有气泡产生才能泡菜。新起的盐水因里面缺少天然乳酸菌发酵慢,开始泡出来的菜风味会稍差些。(泡菜母水),就可以直接泡菜了。3、将要泡的菜如:萝卜、卷心菜、刀豆、豇豆、辣椒、黄瓜、佛手瓜、蒜苔、芦笋、青菜邦、紫甘蓝等,洗净、晾干,放入坛中。4、洗菜的水用家里普通的自来水就可以,水分沥干就好。泡菜一定要先放菜,后放盐。因为盐是沉底的,如果先放盐,上面的菜就会坏。后放盐,它会慢慢往下渗透。每次放新菜的时候,一定要加一点盐和酒,如果盐水咸,盐就少加一点,淡盐就多加一点,但是绝不能不加,否则菜会坏。酒一次加约1-2%左右。5、加少许纯粮酿制的高粱白酒比例:第一次起盐水加洒的比较是4%,以后每次进菜加约1-2%左右,隔一个月左右加一次泡菜糖或冰糖。泡菜糖或冰糖比例约:2%。6、盖好盖,放在阴凉的地方。(不同的菜不同的季节泡制时间稍不同)夏天制做洗澡泡菜1-2天内就可以使用,冬天发酵慢,需要泡3-7天左右。泡菜吃完后,可再往里加新菜。自制盐水建议,一次不要起太多。泡一段时间以后,菜汁泡出来以后,盐水会越泡越多的。要是泡出来的水太多了,还可以取出来烧菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的,就可以用泡菜盐水代替,味道很不错的。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天,就是现在流行的凉菜泡椒凤爪。泡菜有“生下”、“熟下”之别。“熟下”是起盐水和和洗菜用的水都用“熟水”,就是凉开水,这种做法有点麻烦,每次洗菜都必须用凉开水,沾了一点生水,泡菜就坏了。“生下”是起盐水和洗菜都用“生水”,就是普通的矿泉水,从前是用井水。这样做出来的盐水不娇气,,每次往里边放的菜,带一点水珠也不妨。如果用