酱汁青鳞鱼软罐头的研制.pdf

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加工技术责任编辑黄志涛
H a r e n U f a Z U n a s i
青鳞鱼( g 分方Ⅱ工制成咸干品, 市场上的青鳞糖、精盐、香辛料、干黄酱( 食
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B l e k r )属鲱科鲱亚科青鳞鱼属, 又鱼加工品很少, 品种单。干黄酱用级, 市售) 。
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名青皮或柳叶鱼。为暖水中上层小型是以黄豆为主要原料, 经瞎碎发酵主要仪器设备
鱼类, 分布于菲律宾、日本、朝鲜和酿造而成, 具有浓郁的鲜香和酯杀菌锅、油炸锅、真空包装机等。
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中国沿海。资源丰富, 年可捕量约为香。酱鱼是华北沿海地区极具地方分析方法
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3 万尾 4 万尾, 而且有很强的再生能风味的鱼品, 本文以这传统风味( ) 水分直接干燥法
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力, 不会因捕获而使资源枯竭。但是的食品为基础, 研究出了适合工业( ) 蛋白质凯氏定氮法
它个体小又多细小骨剌, 脂肪及血合化生产的加工工艺和调味配方, 不(3 ) 脂肪索氏抽提法
肉含量高, 故不宜鲜食, 更不耐贮藏。仅丰富了消费者的餐桌, 更为青鳞(4 ) 灰分高温灼烧法
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4 .
青鳞鱼营养丰富, 味道鲜美, 富含高鱼的加工开辟了条新的途径。工艺流程
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度不饱和脂肪酸, 每百克肉含蛋白质材料与方法青鳞鱼去头、去尾、去内
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. 7 . 3 5 4 . 4 1 .
1 7 g 、脂肪 2 g , 总灰分 3 g 。材料脏清洗调味腌渍烘制油炸
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鲜食多采用油炸和油煎的方法, 大部青鳞鱼( 由市场购买) , 白砂装袋真空封口杀菌冷却保
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循王1 。难以实施, 从而影响到产品的品质。开发研制贝类加工与
2 . 研发贝类前处理技术设备是今日之急, 研发贝类深流通的专用设备, 可以从技术设备方面协助建立贝类生产
加工技术设备是明日之需。食品、生物制品等精深加工技术质量管理体系、低温流通管理体系及销售市场体系, 提高
及装备的研发, 对改变出口以冷冻产品为主的格局, 增加产贝类产品的质量与安全性。
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品附加值, 提高投资收益率, 促进我国贝类资源的产业化、研究部门应当在贝类加工技术设备进步上发挥更大
规模化具有至关重要的作用。在此之前, 普及贝类前处理、的作用。在我国, 企业小而多, 几乎没有研发能力, 更加需
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初级加工的通用与专用设备是, 大中小企业提高产品质量要研究部门的技术支持。研究部门可以贝类生产中试基地
与安全的现实之举。的形式, 与贝类养殖、加工的龙头企业合作, 推广技术设备
3 .
贝类加工技术设备的研发必须综合考虑贝类特性、运用和扩大贝类产品市场; 同时不断调整我国贝类产业的
消费者需求和企业期望等多方面因素。根据企业要求及产发展方向和技术路线, 为国家贝类产业发展目标的制定提
品功能定制技术设备是面向市场需求的成熟表现; 资源的供技术依据, 以促进海洋渔业经济的发展。
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差异性则要求针对我国贝类, 研制适应我国市场需求的加 6 . 节能和环保发展与治理并进。节能减排是我国
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工技术设备。十五规划的重要任务, 必然从环境保护和资源可持
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加工技术设备与质量管理体系的配套发展。现代化