复习题工艺学.docx

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在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿
而不用铁制品？
答：缘由：〔1〕果蔬中含有多种有机酸，加工 过程中，酸与铁反响，对容器产生腐蚀作用
果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用
果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。
试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
答：1、原辅料处理
2、和
面： 10m
in
3、整批发
酵： 100min
30℃
4、中间醒
发： 30min
30 ℃
5、最终醒
发：
60~70min
38℃
85%
6、烘
烤：
5~6
min
7、冷却
230℃
8、质量评价
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改进？
答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
试述果蔬中的果胶、单宁和有机酸的加工特
性
答：果胶：〔1〕具有较高的粘度；〔2〕其水溶液在适当条件下易形成凝胶；
〔3〕果汁的澄清，果酒的生产的产生混浊主要物质。
单宁：〔1〕涩味；〔2〕变色；〔3〕与蛋白质
产生絮凝
有机酸：〔1〕酸味；〔2〕酸与杀菌的关系亲热；
酸使金属腐蚀；
酸含量与食品品质有关
发酵罐实罐灭菌为什么要“三路进汽”? 实罐灭菌的进汽和排气原则是什么?
答：所谓发酵罐实罐灭菌的“三路进汽”就是在对培育基灭菌时，让蒸汽从空气进口、排料口、 取样口进入罐内，使培育基均匀翻腾，到达培育基灭菌之目的。这是由于这三个管都是插入到发酵醪中，假设不进蒸汽就会形成灭菌死角。实罐灭菌的进汽和排气原则是“非进即出”， 就是说全部进入发酵罐的管道在灭菌过程中 假设不进入蒸汽就肯定要进展排气，使全部管道都被蒸汽〔或二次蒸汽〕通过，得以灭菌。不能有既不进汽也不排汽的管道〔死角〕存在。
以谷物为原料酿醋时有哪些微生物种类参
与？有何作用？
答：〔1〕霉菌〔多用黑曲霉〕糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用
酵母菌，供给转化酶、麦芽糖酶、酒化酶
等，进展酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等。
醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质
什么是小曲，小曲有何特点？
答：小曲也称酒药、白药、酒饼、是用米粉或米 糠为原料，添加或不添加中草药，自然接种或接种曲母，或接种纯种根霉和酵母，然后培育而成的糖化发酵剂。
小曲特点： ①承受自然培菌或纯种培育 ②用米
粉、米糠及少量中草药为原料 ③制曲周期短、制曲温度比大曲温度低。 ④曲块外形尺寸比大曲小 ⑤品种多
糖在焙烤食品中有哪些作用？
答：〔1〕改善烘焙食品的色、香、味、形；
作为酵母的养分物质；
作为面团改进剂---糖的反水化作用；
对面团吸水率及搅拌时间的影响；
抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；
(6)提高养分价值。
试述二次发酵法面包生产工艺流程，假设面包
体积过小，试分析其缘由？
答：原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵
→其次次面团调制→其次次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的缘由有： 1、酵母缺乏 2、酵母失活 3、面筋筋力缺乏 4、面粉太 5、搅拌缺乏〔或过长〕 6、糖太多 7、发酵温度不当 8、缺少改进剂 9、盐缺乏或过多 10、最终醒发缺乏
面包的质量问题有哪些？为什么？
答：〔1〕面包体积过小，缘由是缺乏或失活的酵母粉面筋缺乏，搅拌面团温度不当，糖和脂肪太多，盐的用量缺乏，缺少改进剂，最终的醒发 时间不够；
面包表皮颜色过深，由于烤箱的温度过高，
尤其是上火；发酵的的时间缺乏；糖的用量太多； 烤箱内的水汽缺乏；
面太厚，缘由是糖和油短缺性头发太长或缺乏湿度，温度过低或烤太长，油脂缺乏， 搅拌不当，最终醒发不当；
面包内部组织粗糙，缘由是混合面粉质量
差;面团太硬； 发酵时间太长；油脂缺乏；搅拌不当；
面包在入箱前下陷，缘由是面粉筋力缺乏，酵母用量过大，盐太少，缺少改进剂，糖、油脂比例失调，搅拌缺乏，面包醒发时间过长，移动时振动太大。
焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？
答：〔1〕水，选用PH 为 ～，硬度适当， 温度为 28℃～30℃之间的水有利于酵母发酵。
食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。
油脂，浓度高，不利于酵母生长。
糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。
面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且 α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母生长
比较一次发酵法和二次发酵法生产面包的特点
答：一次发酵法：时间短，周期快，但用酵母量 大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。 糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。
二次发酵法：可使面团中面筋形成充分，酵母用
量少，发酵易掌握，产品质量好，内部组织均匀， 蜂窝细密松软，弹性好，面团搅拌耐力差，风味较一次法佳，但生产周期长。发酵损失大
果蔬加工中如何护色？
答：1、非酶褐变 ：对于由脱镁叶绿素引起的非酶褐变可以承受增加镁盐的方法防止，而对由羰氨反响引起的褐变，可以通过降低原料中复原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消退。
2、酶促褐变 防止酶褐变可从以下三方面着手：
选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比。甜瓜、 番茄、莓果类、柑桔类均不易变色，由于反响基 质和酶含量少。桃品种中有些易变色，有些不易变色。
钝化酶是防止酶褐变的重要措施 a、热烫
处理 将去皮、切分的原料快速用沸水或蒸汽热烫〔果品 2～10 分种，蔬菜 2～5 分钟〕，然后捞出，快速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜明媚的颜色。氧化酶在 71～74℃，过氧化酶在 90～100℃，约 5 分钟左右失去活性。 b、
食盐溶液浸泡法 食盐能削减水中溶解的氧，从
而能抑制氧化酶的活性。食盐还有高渗透压的作用，也能使酶细胞脱水而失去活性，在 1％～2％ 的溶液中，能抑制酶 3～4 小时，在 ％的溶液可抑制酶 20 小时，一般承受 1％～2％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度。 c、亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强复原作用， 破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺 2～ 3 公斤。
掌握氧的供给。
如何保持加工果蔬的脆性？
答：〔1〕把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进展短期浸泡，或在腌渍液内直接参加钙盐。
用微碱性水浸泡〔因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐〕。
石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质， 以菜重的 ％为宜。
如何掌握果蔬原料组分形成凝胶？
答：〔1〕高甲氧基果胶形成凝胶：原理：高度分散的水合的果胶束由于加热脱水以及电中和
形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般
带负电荷，当 pH 值下降至 以下，脱水剂 50％ 以上或加热脱水时果胶形成凝胶。形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH 值，凝胶的最适 pH 值范围为 2－，含糖量到达 50％以上才具有脱水效果， 浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当， 温度越低凝胶速度越快。
〔2〕低甲氧基果胶(50%以上的羧基未被甲酯化)
形成凝胶：原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。形成条件：钙镁离 子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为 4－10 毫克；pH 值，- 之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。
如何提高浑浊型果汁的稳定性？
答：浑浊果汁中悬浮颗粒在体系中的沉降速度遵 循斯特克斯方程,依据该方程，提高果汁的稳定性方法和可实行的措施有：