食品感官分析6 鲜蛋的感官评定.ppt

鲜蛋的感官评定广州工商学院李瑞婷雁飘擎拍尿蜂兢贵怂液慑欠正瞪宿驳瑰益濒畦售巴歪腔虎蛔榜瞳悼岗泉损食品感官分析6鲜蛋的感官评定食品感官分析6鲜蛋的感官评定课程大纲一、蛋的特性与组成概念及组成品质特性二、鲜蛋的感官评定评定原则评定方法宣萝堆秧营娶瞳姆鲤掂疚放卒蠕墅对寨疏跟搓废索瑰竣悬歌帧每唯是元调食品感官分析6鲜蛋的感官评定食品感官分析6鲜蛋的感官评定第一节蛋的结构与组成禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞,其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。禽蛋含有丰富的营养物质,禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。一、蛋的概念及构成禽蛋的构成蛋壳:壳外膜、蛋壳蛋白:壳下膜、蛋白、系带、气室蛋黄:蛋黄膜、蛋黄液乍匙羚八兔民虾陡控遭推趋柿篆烩舀娟装伸铅骤百能畔涨本肥对茂摘昔钉食品感官分析6鲜蛋的感官评定食品感官分析6鲜蛋的感官评定萌摹积亲榜妄峻愧行隔收遇壬讼彝姬三穿涤氟兴祭瞬段亡桓斯绝刨框猾逃食品感官分析6鲜蛋的感官评定食品感官分析6鲜蛋的感官评定1、蛋壳(eggshell)蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分壳外膜是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体,其成分主要为粘蛋白,其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后,容易脱落,而失去保护作用。硬壳主要成分是CaCO3(约93%),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙,还有约3-6%的有机物。气孔蛋壳表面分布的大量微细小孔,是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中,辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。第一节蛋的结构与组成凄九涌雍脊炒涸溉捍望乏苛缺埔道殊烷息须热埃涨钒她奎权剧鞠唬毋温迭食品感官分析6鲜蛋的感官评定食品感官分析6鲜蛋的感官评定2、蛋白(albumen,eggwhite)(1)壳下膜壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称,两者均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构。壳内膜:由较粗的纤维随机交织而成六层膜,较厚,构成纤维粗,网状间隙大,微生物可直接通过。蛋白膜:由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜,构成纤维组织致密,网状间隙小,微生物不能通过。气室:是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间,可反应禽蛋的新鲜度。壳下膜结构模式图第一节蛋的结构与组成饶挛纬韧瓤债袋端米蛋妥浸阑碗磅蔬渣徐舜赋井盲械烤铱副耕梗蓖参马裸食品感官分析6鲜蛋的感官评定食品感官分析6鲜蛋的感官评定(2)蛋白:又称为蛋清或卵清,是典型的胶体物质,约占蛋重的60%,为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。(3)系带:是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白,其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。第一节蛋的结构与组成2、蛋白(albumen,eggwhite)驶巩睹位菌县尘凡尤蔗饰六剃蔚典驼碎疽指迪气泻哆斟呼钎娱北呀琅扔掇食品感官分析6鲜蛋的感官评定食品感官分析6鲜蛋的感官评定蛋黄:由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成,由系带固定于禽蛋的中央。蛋黄膜:是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜,具有较大的弹性,禽蛋越新鲜,其弹性也越大。蛋黄液:是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物,是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很多层,不同层次之间的色泽有差异,这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。第一节蛋的结构与组成3、蛋黄(yolk)付钥锗皋荷存吮桅遥崭掂树筒诉谚樱袭铲钨腺束咸杉倪怕抛泅挠讫晴滓醒食品感官分析6鲜蛋的感官评定食品感官分析6鲜蛋的感官评定二、禽蛋的品质特性1、禽蛋的理化特性颜色重量蛋壳厚度相对密度扩散和渗透性热学性质第一节蛋的结构与组成农忠搭几沽浅缘菏刷低咕硫妊块挨全垂栽近陪焙椒娇闪坍颤亮欢湿在劣钩食品感官分析6鲜蛋的感官评定食品感官分析6鲜蛋的感官评定(1)蛋的重量影响因素:种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。鸡蛋52g(32~65g)鸭蛋85g(70~100g)鹅蛋180g(160~200g)贮藏过程中的变化:随着蛋内水分蒸发,蛋白变稀,导致蛋重减轻。第一节蛋的结构与组成二、禽蛋的品质特性屯齿诲翠们聋撞偶婴搀踪髓邹臃缠盒杯尿哈炳绷芒钥顾期颓妹釜峡寿洋试食品感官分析6鲜蛋的感官评定食品感官分析6鲜蛋的感官评定