食品感官分析6 鲜蛋的感官评定.ppt

鲜蛋的感官评定
广州工商学院李瑞婷
课程大纲
一、蛋的特性与组成
概念及组成
品质特性
二、鲜蛋的感官评定
评定原则
评定方法
第一节蛋的结构与组成
禽蛋是由母禽生殖道产出的卵细胞,其中含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。
禽蛋含有丰富的营养物质,禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。
一、蛋的概念及构成
禽蛋的构成
蛋壳:壳外膜、蛋壳
蛋白:壳下膜、蛋白、系带、气室
蛋黄:蛋黄膜、蛋黄液
蛋白
蛋壳
系带
蛋黄
气室
壳内膜
蛋黄膜
1、蛋壳(eggshell)
蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分
壳外膜
是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体,其成分主要为粘蛋白,其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后,容易脱落,而失去保护作用。
硬壳
主要成分是CaCO3(约93%),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙,还有约3-6%的有机物。
气孔蛋壳表面分布的大量微细小孔,是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中,辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。
第一节蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen,egg white)
(1)壳下膜
壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称,两者均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构。
壳内膜:由较粗的纤维随机交织而成六层膜,较厚,构成纤维粗,网状间隙大,微生物可直接通过。
蛋白膜:由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜,构成纤维组织致密,网状间隙小,微生物不能通过。
气室:是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间,可反应禽蛋的新鲜度。
壳下膜结构模式图
第一节蛋的结构与组成
(2)蛋白:又称为蛋清或卵清,是典型的胶体物质,约占蛋重的60%,为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。
(3)系带:是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白,其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。
第一节蛋的结构与组成
2、蛋白(albumen,egg white)
蛋黄:由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成,由系带固定于禽蛋的中央。
蛋黄膜:是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜,具有较大的弹性,禽蛋越新鲜,其弹性也越大。
蛋黄液:是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物,是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很多层,不同层次之间的色泽有差异,这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。
第一节蛋的结构与组成
3、蛋黄(yolk)
二、禽蛋的品质特性
1、禽蛋的理化特性
颜色
重量
蛋壳厚度
相对密度
扩散和渗透性
热学性质
第一节蛋的结构与组成
(1)蛋的重量
影响因素:种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。
鸡蛋 52g (32~65g)
鸭蛋 85g (70~100g)
鹅蛋 180g (160~200g)
贮藏过程中的变化:
随着蛋内水分蒸发,蛋白变稀,导致蛋重减轻。
第一节蛋的结构与组成
二、禽蛋的品质特性