菜品制作方法.doc

郫县豆瓣1筐;泡椒1件;干辣椒5斤;麻椒2公斤;燿槽5瓶;老干妈5瓶;八宝豆豉2包;菜籽油10斤;鸡油15斤;牧歌牛油1板;冰糖1斤;白酒1斤;;;;;;;;;罗汉果10个;;;;;;;;;;20斤菜籽油;牛油3/2油热后加5斤干辣椒,泡椒1件3/2;另起锅炼鸡加5斤大葱,5斤蒜子,姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅,小火靠30分钟(不停的绞30分钟)加入麻椒2斤和料(料胜锅炒制出香大约5分钟上)加入大锅绞20分钟最后加入老干妈3瓶,熮槽5瓶,白酒半饼,冰糖2斤再火靠制20分钟如果在本地开家饭店的话1、得有特色特色1:以婚纱宴为主的话,一定要比其它饭店便宜,一定要好吃,不管多少钱的席,可以赠上一个菜或汤,或者1个菜1个汤,量大实惠是一大特色,一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。特色2:可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的,羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。鸡汤水晶皮的制做熬好的清鸡汤100克,充分过滤放入锅内,加(琼脂),(结冷精制粉)15克,小火熬至琼脂融化,加入盐3克调味,取出倒入大不锈钢盘内,自然冷却扣即成冰晶皮。结冷精制粉的做用1、增加透明度;2、增加透明度;3、增加脆感橄榄油木瓜炒鳕鱼主料:鳕鱼、木瓜调料:姜沫、盐、味精、白糖鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆鳕鱼块必须先拉油,将表面收紧定型,然后再下锅炒,否则鳕鱼块容易炒碎茶香椒麻胗丝(茶香脆猪耳)主料:鲜茶树菇、鸭珍、猪耳调料:蚝油、味达美、味精、鸡粉配料:香菜断、干辣椒丝蚕蛹虾仁烩腰果主料:蚕蛹、虾仁、腰果、青红杭椒调料:蚝油、辣鲜露、味精、鸡粉香辣韭香酥炒鸡柳主料:鲜鸡脯肉、韭菜、黄飞鸿香辣酥鸡脯切条、挂糊脆皮糊,把韭菜沫洒到糊里江湖三宝(铁板三宝)主料:牛心管、掌中宝、羊腰带、香葱沫、芝麻、圆葱丝调料:红油、辣椒面、孜然面酸菜烧虾面(丝)主料:虾仁、酸菜配料:青红辣椒条调料:猪大油、盐、味精、鸡粉虾丝制作三分之一虾粒,三分之二打虾蛟虾仁香椿一口酥主料:虾仁、香椿、肉馅、蛋清调料:盐、味精、胡椒粉面包糠:红或白莱芜黄姜鸡原料:柴鸡一只约500克,莱芜黄姜100克调料:鲜花椒10克,干花椒5克,八角2粒,香叶3片,味精2克,鲁味鲜酱油300克,香菜2克制作:1、鸡斩成大块,放入高压锅加清水3斤,倒入酱油,加入黄姜片50克,八角、花椒、桂皮、小茴香、白芷各适量,上汽后压制8-15分钟,捞出控水。2、炒锅上炒嘘油200克烧至5成熟,下入剩余的50克黄姜片,小火炸1分钟至姜片略干,捞出控油,再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香,加入鸡块,炸至鸡皮略微发干,重颜色发红发亮。再把事先炸好过的姜乍倒入油锅中,加入味精用手把鸡块和姜片混合均匀,即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起,整个炸的过程约持续3分钟。3、锅留底油,倒入控干油分的鸡块及姜片、香料、加入香菜段2克,上火翻拌5-7下,使鸡块融入香菜味,即可。特色炒鸡原料:杀好的散养土公鸡一只约4斤调料:甜面酱50克,干辣椒10克,鲁味鲜酱油150克,莱芜老姜400克,桂皮10克,八角2个,小茴香10克,花椒60克,白芷2片、葱2段100克,白糖5克,味精4克。制作:1、土鸡杀好制净、剁成大块,老姜切成大片备用2、炒锅上火豆油400克烧热下入姜片100克,桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、忽段炸出香味,下入鸡块,大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水份,加甜面酱炒香,加入酱油,添高汤没过鸡块,小火炖制35分钟,捞出鸡肉,沥干水份。3、另起锅油烧至八成热入鸡肉炸30至鸡块表面稍微有点起泡,将鸡肉捞出,下入姜片炸至干香且颜色金黄。4、锅上火入底油,加入辣椒和剩余的花椒煸出香味,倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片,撒入白糖、味精、翻匀出锅即可。特点:色泽红润、干香耐嚼、麻辣可口。茶香脆骨主料:鸡脆骨300克辅料:黄飞鸿麻辣花生200克,笋丁100克调料:茶粉20克了,蒜香粉10克,盐5克、味精3克,椒盐5克1、用茶粉蒜粉腌鸡脆骨;2、炸熟;3、下入主辅料。长寿果香肉主料:净猪肉250克辅料:黄飞红麻辣花生50克,黄飞红香脆椒35克,香葱断10克调料:色拉油150克,淀粉100克,,、净猪肉搅制成馅加淀粉、味精等多种香料下5成热油炸至大拇指粗糙;2、火好放底油跟香葱,黄飞红麻辣花生,黄飞鸿脆椒炒香后放入炸制的原料翻炒即成。海鲜黄金汤主料:花蛤、河蟹、鱿鱼片(花)、豆腐、茄参条、粉丝、白菜叶(改)调料:盐、味精、鸡汁黄金汤制作——1