菜品制作方法.doc

8个2代郫县豆瓣 1筐;泡椒 1件;干辣椒 5斤;麻椒 2公斤;燿槽 5瓶; 老干妈 5瓶; 八宝豆豉 2包; 菜籽油 10斤; 鸡油 15斤; 牧歌牛油 1板; 冰糖 1 斤;白酒 1 斤;色拉油 20斤干松 ;香叶 ;八角 ;挂皮 ;苹果 ;白芝 ; 石乐子 ; 小茴香 ; 罗汉果 10个; 良姜 ; 肉扣 ; 丁香 ; 沙仁 ;当归 ;橙皮 ;孜然粒 ;白术 ;心夷 热油色拉油 30 斤; 20 斤菜籽油;牛油 3/2 油热后加 5 斤干辣椒,泡椒 1 件 3/2 ;另起锅炼鸡加 5 斤大葱, 5 斤蒜子,姜 5 斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅,小火靠 30 分钟(不停的绞 30 分钟)加入麻椒 2 斤和料(料胜锅炒制出香大约 5 分钟上)加入大锅绞 20 分钟最后加入老干妈 3瓶, 熮槽 5瓶, 白酒半饼, 冰糖 2 斤再火靠制 20 分钟如果在本地开家饭店的话 1 、得有特色特色 1: 以婚纱宴为主的话, 一定要比其它饭店便宜, 一定要好吃, 不管多少钱的席,可以赠上一个菜或汤,或者 1 个菜 1 个汤,量大实惠是一大特色,一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。特色 2: 可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱 1 娄的,羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。鸡汤水晶皮的制做熬好的清鸡汤 100 克, 充分过滤放入锅内,加( 琼脂) 克,( 结冷精制粉) 15 克,小火熬至琼脂融化,加入盐 3 克调味,取出倒入大不锈钢盘内,自然冷却扣即成冰晶皮。结冷精制粉的做用 1 、增加透明度; 2 、增加透明度; 3 、增加脆感橄榄油木瓜炒鳕鱼主料:鳕鱼、木瓜调料:姜沫、盐、味精、白糖鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆鳕鱼块必须先拉油,将表面收紧定型,然后再下锅炒,否则鳕鱼块容易炒碎茶香椒麻胗丝(茶香脆猪耳) 主料:鲜茶树菇、鸭珍、猪耳调料:蚝油、味达美、味精、鸡粉配料:香菜断、干辣椒丝蚕蛹虾仁烩腰果主料:蚕蛹、虾仁、腰果、青红杭椒调料:蚝油、辣鲜露、味精、鸡粉香辣韭香酥炒鸡柳主料:鲜鸡脯肉、韭菜、黄飞鸿香辣酥鸡脯切条、挂糊脆皮糊,把韭菜沫洒到糊里江湖三宝( 铁板三宝) 主料:牛心管、掌中宝、羊腰带、香葱沫、芝麻、圆葱丝调料:红油、辣椒面、孜然面酸菜烧虾面(丝) 主料:虾仁、酸菜配料:青红辣椒条调料:猪大油、盐、味精、鸡粉虾丝制作三分之一虾粒,三分之二打虾蛟虾仁香椿一口酥主料:虾仁、香椿、肉馅、蛋清调料:盐、味精、胡椒粉面包糠:红或白莱芜黄姜鸡原料:柴鸡一只约 500 克,莱芜黄姜 100 克调料:鲜花椒 10 克,干花椒 5 克,八角 2 粒,香叶 3 片,味精 2克,鲁味鲜酱油 300 克,香菜 2克制作: 1、鸡斩成大块, 放入高压锅加清水 3斤, 倒入酱油, 加入黄姜片 50克, 八角、花椒、桂皮、小茴香、白芷各适量, 上汽后压制 8-15 分钟, 捞出控水。 2、炒锅上炒嘘油 200 克烧至 5 成熟, 下入剩余的 50 克黄姜片, 小火炸 1 分钟至姜片略干,捞出控油,再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香,加入鸡块,炸至鸡皮略微发干,重颜色发红发亮。再把事先炸好过的姜乍倒入油锅中,加入味精用手把鸡块和姜片混合均匀, 即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起,整个炸的过程约持续 3分钟。 3 、锅留底油,倒入控干油分的鸡块及姜片、香料、加入香菜段 2克,上火翻拌 5-7 下,使鸡块融入香菜味,即可。特色炒鸡原料:杀好的散养土公鸡一只约 4斤调料:甜面酱 50 克,干辣椒 10 克,鲁味鲜酱油 150 克,莱芜老姜 400 克,桂皮 10 克,八角 2 个,小茴香 10 克,花椒 60 克,白芷 2 片、葱 2 段 100 克,白糖 5 克,味精 4 克。制作: 1 、土鸡杀好制净、剁成大块,老姜切成大片备用 2 、炒锅上火豆油 400 克烧热下入姜片 100 克,桂皮、八角、小茴香、花椒 20 克、白芷、忽段炸出香味,下入鸡块,大火煸炒 10 分钟至鸡块失去多余水份,加甜面酱炒香,加入酱油,添高汤没过鸡块,小火炖制 35 分钟,捞出鸡肉,沥干水份。 3 、另起锅油烧至八成热入鸡肉炸 30 至鸡块表面稍微有点起泡,将鸡肉捞出,下入姜片炸至干香且颜色金黄。 4、锅上火入底油, 加入辣椒和剩余的花椒煸出香味, 倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片,撒入白糖、味精、翻匀出锅即可。特点:色泽红润、干香耐嚼、麻辣可口。茶香脆骨主料:鸡脆骨 300 克辅料:黄飞鸿麻辣花生 200 克,笋丁 100 克调料:茶粉 20 克了,蒜香粉 10