谁说常熟面.doc

卖筹的到下一桌时,便有“唱筹”的来了,只见那小伙子(通常是小伙子,因为这活年纪太大或太小做不好,要有顶好的记性才成)将腕上的毛巾“涮”的一声甩到左肩上,伸出右手,收起八个人的面筹,一一夹在左手指缝里——这是最令儿时的我惊叹的“绝活”!须知,单面的重量就有二、三、四两三个级别,而各人还有不同花色的炒饺,如脆鳝、鳝糊、大排、咸菜肉丝等等好多品种,年长的老吃客还有要姜丝的(小时候面馆的姜丝要另花钱买,现在不用),多时会有近二十个筹,他怎能夹得住,还不“唱”错?唱筹的边起步边“唱”:“四碗三两,两光两排,拌面;三碗二两,一鳝一脆一光,两拌一汤;一碗四两,宽拌重清带姜丝罗”,那“罗”字拖得特长。那样的吆喝朗朗上口,煞是好听,听得我几乎忘了面的滋味。待唱筹的一路小跑到料作间时,不定那里边的大师傅早已“落作”停当,要不了三五分钟,堂馆端着托盘飘然而至——这也是很有讲究的,动作虽大,但是圆弧形的,没有“格顿”,如果将面汤溢了出来,你就得受吃客的白眼,师傅也必大加训斥。八碗热气腾腾的大面从“天”而降,有红,有白,有青;有浓油撮酱,也有清淡如水。你还不用自己伸手去端,堂馆总是能准确地将你的面端到你面前,决不出错。天啊,谁知道唱筹的和堂馆怎么完成他俩之间的“信息沟通”,我猜,秘密可能就藏在唱筹的“指法”中。现在,吃客要自己动手了,筷笼横着吊放在八仙台的正上方,那上面有一条能出入一二支筷子的豁口,中间则另有凹口,刚够你用姆指和食指将筷子夹出筷笼——这样做有个好处,你决不会弄脏筷子的。那热气、那香味那——我至今想来,纵然不吃,看一番,也是莫大的享受。山景园那碗面的滋味,其实我是早忘了,但从买筹到吃面的那一段情景,仿佛只在昨天。前些天,我拜访“杨杨面馆”的老板杨俊时,我问,“你既开成了常熟最大的一家面馆,你没想过沿用从前的那种方式吗?”“想过,当然想过”,精明的杨老板答道,“可是,那对唱筹和堂馆的要求实在太高。本地人,用不起;外地人,语言又不通,你总不能让我的顾客都来说普通话吧?”说的也是,面本身的好坏最重要,你总不能让吃客跟我一样,只要“文化”,不要面条吧?而且,生意人是一定要讲究“成本核算”的。记得好几年前,读了陆文夫的《美食家》后,专程去苏州,想过一过令朱自治上了瘾的朱鸿兴的“头汤面”,不知是旧中国时朱鸿兴的面确比现在好,还是苏州作家陆文夫笔端流泻出来的,是“文化”而否面条,反正,我有点“上当”的感觉,那碗面那,实在不可与常熟的面相提并论。不过,话说回来,常熟是从属于苏州文化圈的,常熟的面当然也不例外,苏邦面的最大特征是它的汤——对面店老板而言,这汤的配方,不亚于可口可乐呢,饶是我蓝弧使出狐狸精般的浑身解数,无论沈老板还是杨老板,甚至我家的一位远亲,也不肯透半点口风。没办法的事,我只能从一个普通吃客的角度来“点评”常熟的面“汤”了。基本上可以说这汤是“熬”出来的(常熟也有叫“吊汤”或“革汤”的),主要原料是肉骨头,、鸡骨架、鱼刺、黄鳝骨——也许什么动物的骨头都可以“入汤”(以前还有传言加罂粟壳的,笔者于此难辨真伪),也许不同的骨头间有有一定的比例,我说不清,还有各种各样的佐料,佐料不包括味精,常熟人嘴巴特“刁”,你要在炒饺以前放了味精,吃客会说,“老板,这不地道吧?”然后,你再不能在自己的面馆里见到他了。这汤,在用了那么多杂七杂八的东西“熬”过以后,居然还必须是“清”的!炒饺面无非红白两类,红要红得浓烈——这个方便;白要白得“清洌”——这却不易。笔者就此向杨俊讨教了多次,一说到“汤”,杨老板就来劲了,他告诉我说,“我得谢谢那位苏州来的老人,这是财神爷对我的特别关照。那天他一边等面,一边看着我篮里的面筹,说,小伙子不错么,一大早就做了XXX营业额。来真人了,老人说的数字比我这个老板估算的还准!我赶紧将面筹藏起,抛开活儿去与他敷衍,得了他几句夸奖后,他说,苏邦面讲究的就一个汤字,炒饺倒在其次。我反正也不干这一行了,教你几招吧。老爷子教了我四种吊汤的法子,我揣摩了近半年,最后择定一种。嘿,我现在的汤那”,他拍拍茶室沿街的窗玻璃说,“可是比它还清!”唉,这杨老板,我陪他聊了4个小时的天,他却还是没说这“汤”倒底是怎么弄出来的! 汤就说这么多了,它与苏州面的汤大同小异,真正令常熟面“傲视”江南各城市的特色,其实还是“炒浇”。稍具“职业水准”的面馆,炒浇的花色大多在十个以上,以沈一飞改名后的蒿山面馆为例,炒浇品种就有四大类共20个。特色类有松树蕈油、雪菜黄鱼、黑鱼片、爆鳝丝、葱爆大肠5个,炒爆类有生爆鳝背、炒鳝糊、炒腰片、炒虾仁、炒虾腰、炒肉片6个,传统类有生煎大排、红烧小肉、焖蹄、爆鱼、鱼排、葱油草菇6个,家常类有雪菜肉丝、生炒鱼片、两面煎荷包蛋3个。常熟的“炒浇”尚算“新生事物——总共才20余年历史吧。“炒浇”的始作俑者是开办于1970年代中期限的方桥面店