谁说常熟面（精选）.doc

谁说“常熟的面”不是一种文化
锁澜桥,是梅塘,这条曾经清澈而宽阔的河流,从常熟东郊入城前的最后一座桥。这是一个很有点诗意的桥名,记得小时候戏水,从来只见河水往城里流,水流还蛮“湍急”的,反正,自以为水性很不错的我,逆水是游不动的。看来,从前的常熟人觉得,是有必要让这座桥“锁”住河水可能的波澜,以免它为害城里人,故取名“锁澜”。
不过,本文想说的倒不是桥,而是由这座桥而起名的一家面馆,以及其前,其后,常熟城里方兴未艾的这一行业——不知从何时开始,早上一碗面,成了常熟人日常生活的必须。假如有一天,常熟所有的面馆约定于某时某刻同时歇业,常熟人或许会忘了吃午饭。
大约十年前,在锁澜桥北侧的锁澜路还未成气候的时候,那沿泰安新村东边厢而建的一排简易房中,开了一家“锁澜面饭店”,很小的规模,只几十个平方的店堂。开始时生意并不太好,所以又要卖面,又要卖饭,下午还有葱煎馒头,晚上也有夜宵——我猜他们一天的工作时间,不会少于20小时。来自碧溪的沈一飞一家,那些天的日子,不会很好过。
犹如街面上铺天盖地的饭店,有的店天天爆满,甚至客人情愿等着前面的吃客吃完,再来“第二层”,而旁边的店却是冷清寂寞,门可罗雀,锁澜面店也是这样,别人生意不怎么好做,他却是一天比一天红火,大约从1995年开始,锁澜面店卖面,基本上都是从早上5点3刻到午后1点半,顾客不断,店堂爆满。于是沈家人放弃了所有其他生意,只专心做面。用“如日中天”这四个字形容锁澜面店的生意不算太过分,可生意好了,麻烦也多,2000年时,沈一飞跟他父亲闹起了矛盾——这是他们家事,与他人不相干的——沈一飞带着新婚的妻子和母亲“搬家”了,在蒿山路34号开了家“蒿山面馆”。沈一飞说,“常熟人蛮有点稀奇个,他们吃面还要吃个面孔,我搬来蒿山路,吃客也跟着来蒿山路。”
问及沈一飞生意怎会这么好,是否有什么“诀窍”,憨厚的沈老板会跟你“哼哼”一番,但他的三娘舅姚建中,从前在“山景园”工作,正宗“科班”出身,他的关键作用,沈一飞是决不否认的,“我家以前在颜港新村卖熟食,哪懂卖面?没有舅舅,何来今天?”
解放前是怎样的,不太清楚,但老常熟都知道,山景园的那碗面,最受垂爱。
山景园是常熟的老字号饭店,在它街对面,是它的分号——山景园面馆,两开间门面,进深十多米,两列各五张八仙台依次排列,待客人坐满后便有卖筹的端一长宽三五尺见方的“木盘子”过来,“木盘子”等分成十来个小格子,分别存放粮票、角票、硬币和各色面筹。付钱后,面筹就会放到你的面前,那筹是不能乱动的,客人要的硬面、软面、汤面、拌面、宽拌面、重清、免清等等差别,都由筹的摆放样式表示,你弄乱了,吃不到自己喜欢的面须怪不得别人。
卖筹的到下一桌时,便有“唱筹”的来了,只见那小伙子(通常是小伙子,因为这活年纪太大或太小做不好,要有顶好的记性才成)将腕上的毛巾“涮”的一声甩到左肩上,伸出右手,收起八个人的面筹,一一夹在左手指缝里——这是最令儿时的我惊叹的“绝活”!须知,单面的重量就有二、三、四两三个级别,而各人还有不同花色的炒饺,如脆鳝、鳝糊、大排、咸菜肉丝等等好多品种,年长的老吃客还有要姜丝的(小时候面馆的姜丝要另花钱买,现在不用),多时会有近二十个筹,他怎能夹得住,还不“唱”错?唱筹的边起步边“唱”:“四碗三两,两光两排,拌面;三碗二两,一鳝一脆一光,两拌一汤;一碗四两,宽拌重清带姜丝罗”,那“罗”字拖得特长。那样的吆喝朗朗上口,煞是好听,听得我几乎忘了面的滋味。
待唱筹的一路小跑到料作间时,不定那里边的大师傅早已“落作”停当,要不了三五分钟,堂馆端着托盘飘然而至——这也是很有讲究的,动作虽大,但是圆弧形的,没有“格顿”,如果将面汤溢了出来,你就得受吃客的白眼,师傅也必大加训斥。八碗热气腾腾的大面从“天”而降,有红,有白,有青;有浓油撮酱,也有清淡如水。你还不用自己伸手去端,堂馆总是能准确地将你的面端到你面前,决不出错。天啊,谁知道唱筹的和堂馆怎么完成他俩之间的“信息沟通”,我猜,秘密可能就藏在唱筹的“指法”中。现在,吃客要自己动手了,筷笼横着吊放在八仙台的正上方,那上面有一条能出入一二支筷子的豁口,中间则另有凹口,刚够你用姆指和食指将筷子夹出筷笼——这样做有个好处,你决不会弄脏筷子的。
那热气、那香味那——我至今想来,纵然不吃,看一番,也是莫大的享受。
山景园那碗面的滋味,其实我是早忘了,但从买筹到吃面的那一段情景,仿佛只在昨天。前些天,我拜访“杨杨面馆”的老板杨俊时,我问,“你既开成了常熟最大的一家面馆,你没想过沿用从前的那种方式吗?”“想过,当然想过”,精明的杨老板答道,“可是,那对唱筹和堂馆的要求实在太高。本地人,用不起;外地人,语言又不通,你总不能让我的顾客都来说普通话吧?
”说的也是,面本身的好坏最重要,你总不能让吃