面点制作指南.doc

糕点部分蛋糕类艺术裱花蛋糕 1主食蛋糕牛油蛋糕 1大理石蛋糕 1戚风蛋糕 2戚风瑞士卷 2巧克力戚风瑞士卷 2香草天使蛋糕 3海绵蛋糕 3普通蛋糕 4蛋糕卷 4面包类面包制品的种类与基础面团配方: 5面包制品的基本制作成形工艺: 5面包制作实例豆沙卷 6椰丝桃包 7果酱佛手包 7辫子调理包 7田螺包 7鲜奶包 8肉松卷 8奶酥包 8土司面包 9咸方形面包 9汉堡包 9丹麦羊角 9油炸面包圈 10法式长棍 10西点类牛油曲奇 11酥皮蛋挞 11虎皮蛋卷 11布淋蛋糕 12雪芳蛋糕 12椰丝蛋糕 12水果泡芙 12蛋黄拿酥批 13奶油小西饼 13猫头饼 13鲜忌廉蛋糕 14水果毛巾蛋糕 14梳夫厘蛋糕卷 14指形小西饼 15酥类制品油酥类面团制作方法: 16酥类制品制作实例海棠酥 17三角酥 17风车酥 17菊花酥 17眉毛酥 18寿桃酥 18起酥 18羊角酥 18桃酥 19佛手酥 19野菊酥 19青蛙酥 19白兔酥 20刺猬酥 20含笑酥 20万字酥 20梅花酥 21龙须一窝酥 21小吃类油条 22麻团 22开口笑 22油糕 22富贵饼 23脂油饼 23锅贴 23夹肉饼 23煎饼 24南炒面 24尹府面 24担担面 24馅饼 25家常饼 25油摊摊 25清油饼 25龙须面 26油柿子 26不烂子 26混炖 26麻花 27京都肉饼 27天津包子 27京味饺子 27水煎包子 28葱花烙饼 28牛肉焦饼 28红面饺子 29饼类部分饼类孟封饼 30麻酱饼 30黄桥烧饼 30三角饼 31搽酥饼 31麻辣饼 31红糖饼 32豆沙饼 32枣泥饼 32玫瑰饼 32椒盐饼 33辫子饼 33芝麻饼 33萝卜丝火腿饼 33葱油椒盐饼 34脂油葱花饼 34油酥饼 34油炸饼 34月饼类广式月饼 36郭杜林 36苯月饼 36蛋皮椒盐 37蛋皮五仁 37蛋皮细沙 37蛋皮枣泥 38蛋皮水果蓉 38细皮五仁 38细皮椒盐 38细皮无糖月饼 38主食部分膨松面团类传统发酵面团 39采用生物膨松剂与化学膨松剂加工膨松面团 39生物膨松剂面团加工基本配方(普通面团) 40感观鉴定法一览表 40各种发酵面团用途一览表 41大包子 41龙眼包 41金银卷 41银丝卷 42澄沙包 42糖三角 42千层饼 42寿桃包 43秋叶包 43如意卷 43荷叶夹 43蝴蝶夹 44花卷 44佛手包 44蛤蛎夹 44牛爪卷 45棉花包 45盘丝卷 45寿桃夹 45套包 46喜卷 6枣花卷 6其它面团类稍梅 45吉士蜂糖糕 47脆皮奶黄包 47日式叉烧包 47米粉面团类雏鸡 48桔子 48枇杷 48南瓜 48细沙青叶 49玉兔 49熊猫 49玉米 49花生 50灯笼椒 50糯米寿桃 50金铃子 50九龙玉面饺 51水调面团类莲蓬饺 52竹叶饺 52五峰饺 52兰花饺 53麻雀饺 53葛蒂饺 53月牙饺 53四喜饺 54红面饺子 54面食类面食部分刀削面 55手擀面 55刀拨面 55小揪片 55猫耳朵 56拉面 56包皮面 56一根面 56剔尖 57拌汤 57红面擦尖 57豆面抿蛐 57羊肉片汤 58荞面河捞 58调和部分小炒肉 58肉炸酱 58西红柿酱 58清汤肉丝 59雪菜牛肉 59清汤牛肉 59红烧排骨 59鸡蛋打卤面 60四季菜码1(春季):绿豆芽,白菜丝,香椿芽,莲菜丝 602(夏季):黄瓜丝,莴笋丝,豆角丝,油菜丝 613(秋季):萝卜条,拍黄瓜,蒜拌茄子,麻酱豆腐 614(冬季):豆腐条,土豆丝,拌香干,榨菜丝 625(四季适宜菜码):香菜段,尖椒沫,腌糖蒜,泡酸菜 62其它类部分花生酥 63芝麻酥 63糯米滋 63凉糕 63南瓜饼 63莎琪玛 64雪花土豆饼 64椰子水晶糕 64汤圆醪糟羹 64附录常用馅料的加工方法鲜肉饺子馅 65京味饺子馅 65五香素馅 65花生馅 65咖喱馅 65奶黄馅 65百果馅 66叉烧馅 66荤素三丁馅 66素蟹粉馅 66糕点部分蛋糕类艺术裱花蛋糕是以各种类型的蛋糕做为坯体,在表面装饰上奶油、巧克力、果粘等装饰材料加工而成的蛋糕类制品。艺术裱花蛋糕主要分为:生日类蛋糕婚庆类蛋糕节日庆典类蛋糕卡通类蛋糕水果类蛋糕其它类蛋糕主食蛋糕蛋糕的分类,依据其所使用的原料、搅拌方法及面糊性质的不同、可分为“面糊类”、“乳沫类”、“戚风类”三大类别。面糊类,此类蛋糕所使用的原料,主要以面粉、油脂、糖、鸡蛋、牛奶等原料作基础,且油脂含量很高,其目的是为润滑面糊以产生柔软的组织,并有助于在搅拌过程中,拌入大量的空气,而产生膨大作用。乳沫类,乳沫类蛋糕与面糊类的差别,即在于乳沫类蛋糕:不含任何油脂”但有时为使产品有较佳的口感质地时,通常会在海绵类蛋糕中添加适量的流质油脂。而乳沫类蛋糕,由于其使用蛋的成份不同,因此又分为“蛋白类”及“海绵类”戚风类,此类蛋糕乃是混合面糊