酒的分类.ppt

第十章典型发酵产品介绍凿爷螟嵌狂肚状插吗姿窥佛沽嘛澎平欣丰钝匀厅之莆森凛胜棱汽泞原络素酒的分类酒的分类传统发酵产品铂敲守捐嘎堤跑烛山颅吟捆犀唆郎钝漆埔濒示峡虐栖攀密袋刘疆逃窃油疥酒的分类酒的分类一、酒酥笼街尚轻粗剂饭禄障含壳孪岗裁田拘锁畏微秋咕妈猫电适颗种伐篷劲炼酒的分类酒的分类酿造酒包括黄酒,啤酒,葡萄酒。酿造酒酒精含量比较低。蒸馏酒主要指白酒、白兰地等。蒸馏酒的酒精含量高,浓度越高质量越高,高档的白酒酒精含量一般大于50℃。酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。按颜色,分为有色酒和无色酒。按工艺分,有酿造酒和蒸馏酒。感羽菜宴莎驹扛卯歉狸急粪救邢棘澜足支歪郡下交抨退彩州痴拢即幂闪滦酒的分类酒的分类浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药(菌种)→发酵(缸中5-7d)→装坛→低温发酵→压榨→煮酒(灭菌)→装坛泥封→堆置陈化(后熟)→出厂1、黄酒我国的民族特产和传统食品,也是世界上最古老的饮料酒之一。以谷物为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用酿制而成的发酵原酒。长江以南地区,主要分布在浙江、江苏、福建,以稻米为原料。长江以北地区,主要以小米为原料。制作过程挺戚磺况用柞氧底事榴蛾溉基斡峰渴燥仆斧遁拨毋蒲非蝉坠再靳旬韭蜀坍酒的分类酒的分类属于甜型水酒。酒药为黄曲霉,根霉。酒母:糯米加麦曲,加酒药,浸泡晾干。精米率:70%-75%,而一般黄酒88%-92%。后处理:经压滤、澄清后,还需进行过滤、调配,60-65℃灭菌后储存一年,出库时再次进行调配、过滤,并用活性炭脱色,最后加热至65℃,趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对澄清、过滤、调配等操作不大重视。。白药为早籼稻加辣蓼—杀菌,抑制细菌生长。黑药则是加入桂皮,杜仲等20味中药,制保健酒。终炳竭菊冯歇把议卫录维木泌扫雾撞节汀虏睬徘超戏钥回强壳筐卞逆凹心酒的分类酒的分类2、葡萄酒我国汉代(公元前138年),张骞出使西域带回葡萄,并引进酿酒艺人,开始有了葡萄酒营蒙蛾貉彬蛔苍搅婿产奖粘十藤娶粟究嚼驴墟剿眉卒耗朝拎唐板督危策裕酒的分类酒的分类经东汉,至唐朝时有了较大发展,葡萄酒的饮用也日趋广泛;13世纪,元朝期间,葡萄酒已是一个重要商品;1892年,华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司,并从国外引进葡萄品种,这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂;葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒,是一种国际性饮料,是世界产量第二的饮料酒,因其酒精含量低,营养价值高,所以是饮料酒中主要的发展品种。多镐浮酉忱若溯个依乃疲狱稼钒澎肃潘到圃锭胡悄檄毙瞅朵邓庐隙蕾袖栈酒的分类酒的分类葡萄酒分类按酒的颜色按含糖量按酿造方法按是否含有CO2红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒天然葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒平静葡萄酒起泡葡萄酒葡萄汽酒用果皮带色的葡萄制成,酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成,酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄色或近似无色。用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成的,酒色呈桃红或浅玫瑰色。含糖量<-12g/-50g/L含糖量>,即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。人工添加白兰地或脱臭酒精,以提高酒精含量;或添加糖份提高含糖量。葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的。不含CO2的葡萄酒CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入,酒中CO2含量在20℃。CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入,酒中CO2在20℃-。戍椒啮娇妒汾裂凡青翅甥弄坐趴抵赫凹甜想装娘柒吼撕倍爱晒摄婪挂竣焚酒的分类酒的分类葡萄采下分选,厚皮的较好;去梗;表面消毒(KMnO4浸,无菌水淋洗,灭表面病原菌);发酵(温度20℃,2-3周,密闭或半密闭,皮厚的时间长些,皮薄的时间短些);压榨:液体进行后发酵(20-25℃,一周),澄清,取上部液体,其中低挡的装瓶,较高档次的换桶(最好是橡木桶,橡木能产生抑菌物质,同时具有一种天然植物香)陈化三年(5℃);渣进行蒸馏,调香,制成白兰地(酒精多)。主要工艺匈吻像恢害瘟逼母司习皋续隔足死扛茹疾眯湃护怖圣熊父便幂栋项孵以御酒的分类酒的分类