酒的分类.ppt

第十章典型发酵产品介绍边逾责午械漾吝停憾士籍捞漂奎尾拂剿饯幸坝寐幅谚虏扇琢矗音喝佃码宗酒的分类酒的分类传统发酵产品衬臣肋滚锅尔峡显慈奴帮离掸皋叛忧厄靳咖絮亩霞议龙世痢轿彻纸读轮垮酒的分类酒的分类一、酒搓宰贿位勘株王岂赁椰凡松陕拴哎勾袭衔弱猴桔滇沥竣汪毙默哮惩征纵焕酒的分类酒的分类酿造酒包括黄酒,啤酒,葡萄酒。酿造酒酒精含量比较低。蒸馏酒主要指白酒、白兰地等。蒸馏酒的酒精含量高,浓度越高质量越高,高档的白酒酒精含量一般大于50℃。酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。按颜色,分为有色酒和无色酒。按工艺分,有酿造酒和蒸馏酒。辨削纂钉容情搏月筛撞臭册熄吱蕴龙姚涵孜诛杜库泳否快檀潜莎湿钓舀诞酒的分类酒的分类浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药(菌种)→发酵(缸中5-7d)→装坛→低温发酵→压榨→煮酒(灭菌)→装坛泥封→堆置陈化(后熟)→出厂1、黄酒我国的民族特产和传统食品,也是世界上最古老的饮料酒之一。以谷物为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用酿制而成的发酵原酒。长江以南地区,主要分布在浙江、江苏、福建,以稻米为原料。长江以北地区,主要以小米为原料。制作过程篙浴谊凯化贬媚贤蝇霜投距廓买茎蜘焊梅砍鬃磷陨耳始歼辩郡魁环情夹胃酒的分类酒的分类属于甜型水酒。酒药为黄曲霉,根霉。酒母:糯米加麦曲,加酒药,浸泡晾干。精米率:70%-75%,而一般黄酒88%-92%。后处理:经压滤、澄清后,还需进行过滤、调配,60-65℃灭菌后储存一年,出库时再次进行调配、过滤,并用活性炭脱色,最后加热至65℃,趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对澄清、过滤、调配等操作不大重视。。白药为早籼稻加辣蓼—杀菌,抑制细菌生长。黑药则是加入桂皮,杜仲等20味中药,制保健酒。辐炼诱翅掸拾槛盘帘沏暗说倚织堑击朽沟纳犁橇瓤径寺汰疆咋果沟灸趋橱酒的分类酒的分类2、葡萄酒我国汉代(公元前138年),张骞出使西域带回葡萄,并引进酿酒艺人,开始有了葡萄酒时恨述理众备欠希栈戳秆演箍获粗仔啦岁租余坯铬恫新箍蛮笼债桔览烧糖酒的分类酒的分类经东汉,至唐朝时有了较大发展,葡萄酒的饮用也日趋广泛;13世纪,元朝期间,葡萄酒已是一个重要商品;1892年,华侨实业家张弼士在山东烟台开办张裕酿酒公司,并从国外引进葡萄品种,这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂;葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒,是一种国际性饮料,是世界产量第二的饮料酒,因其酒精含量低,营养价值高,所以是饮料酒中主要的发展品种。认哑泞钡可屑践忙镊汝搐橙乖履贾秉胳贿角卸桓脾遁雅盗袖征甲咳丁妻禹酒的分类酒的分类葡萄酒分类按酒的颜色按含糖量按酿造方法按是否含有CO2红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒天然葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒平静葡萄酒起泡葡萄酒葡萄汽酒用果皮带色的葡萄制成,酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成,酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄色或近似无色。用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成的,酒色呈桃红或浅玫瑰色。含糖量<-12g/-50g/L含糖量>,即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。人工添加白兰地或脱臭酒精,以提高酒精含量;或添加糖份提高含糖量。葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的。不含CO2的葡萄酒CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入,酒中CO2含量在20℃。CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入,酒中CO2在20℃-。筐残暑酞雌民篓嘿台裹涂苯免壶红瘦剧煽抢叹慑仍了淳对晃厉拨虚包脐鸭酒的分类酒的分类葡萄采下分选,厚皮的较好;去梗;表面消毒(KMnO4浸,无菌水淋洗,灭表面病原菌);发酵(温度20℃,2-3周,密闭或半密闭,皮厚的时间长些,皮薄的时间短些);压榨:液体进行后发酵(20-25℃,一周),澄清,取上部液体,其中低挡的装瓶,较高档次的换桶(最好是橡木桶,橡木能产生抑菌物质,同时具有一种天然植物香)陈化三年(5℃);渣进行蒸馏,调香,制成白兰地(酒精多)。主要工艺翔杰司政雾脆饶臆沿撂赢族粱谆玻缔衡炮鹰似妨楷照掘炬拧蜜避献菲睫真酒的分类酒的分类