茶叶成分里的茶叶滋味.doc

茶叶成分里的茶叶滋味什么是茶叶滋味,它是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。而茶叶呈味成分是很复杂的,约计不下数十种。在茶汤中呈味成分,大概可以归纳为,糖类,氨基酸,酚性物及其氧化产物,嘌呤碱,有机酸,茶皂素等等。酚性物是涩味的主要成分,特别是有些带刺激性涩味的物质,都包含有茶黄素从中起的作用。呈苦味的物质有嘌呤碱,特别是其中的咖啡碱,以及花青素,茶皂素等。茶汤苦味的来源,花青素占有重要的成分。鲜味的主要来源是氨基酸,氨基酸在绿茶中占有非常重要的地位。可溶性糖,部分氨基酸,特别是低分子的氨基酸是产生甜味的主要要素。酸味物质主要来自有机酸和部分氨基酸,特别是谷氨酸,天冬氨酸等等。茶叶中有一定量的无机盐,所以会有咸味存在。而茶叶里有辛辣味,是因为有茶皂素。比如说,我们说一个茶“鲜爽”主要就是茶氨酸,儿茶素,茶黄素,咖啡碱络合物的作用。一个茶给人“浓厚”感,主要就是茶汤中可溶性物质含量高,也就是水浸出物多,酚性物及其氧化物以及其他呈味成分高。果胶素,不是呈味成分,但它的含量高,也会给人一种味浓感。有时我们会说一个茶,茶味“强烈”,这主要就是儿茶素及其氧化物达到一定含量后,使人有刺激性达到愉悦的感觉。茶叶的呈味有一个数值,叫“阀值”。就是说,成分的含量达到一定数值,才能对人的味觉器官有作为。如果低于这个阀值,就没有味觉。但是这个阀值,是受茶叶里各成分之间相互协调和综合作用的。比如说,茶叶中的咸味,在茶汤中肯定是有咸味存在的,但由于成分含量过低,达不到咸味的阀值,同时,又由于其他滋味,如苦,涩味等的掩蔽,以致咸味不是茶汤的主要滋味。但是味觉敏感的人会喝得出来,而当受茶味协同作用影响,阀值有所改变时,我们就能感觉到咸味了。再说茶味之间的协合作用。比如说,甜味对茶的苦涩味就有协调和抑制作用,而甜味成分之间也有协同和竞争作用。呈甜成分有两类:一类是可溶性糖类,另一类是低分子量的氨基酸。这两类物质呈现茶味滋味时就有协同和竟争作用。但是,在茶汤中,各成分的协调作用是有主次的。