感官评定.ppt

食品感官评定SensoryEvaluationofFood主讲教师张光杰教材及参考书目1、:华南理工大学出版社,19992、:中国农业出版社,20023、:上海科学技术文献出版社,19904、,:中国轻工业出版社,2001安全高质量有营养、有益健康美味可口食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要:食品分析对食品营养成分分析(一般成分的分析)食品中污染物的分析食品辅助材料及添加剂的分析感官鉴定食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法,即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉,对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判,并用符号或文字做试验记录的数据,然后对试验结果进行统计分析,得出结论。食品感官评定学是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。食品感官评定的作用定量参数隐蔽参数感官参数感官参数是最直接、最外在的,可由消费者完全作以判断的质量因素,如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等,它也是食品质量中最敏感的部分,也是影响消费者做出购买决定的重要方面。食品质量参数食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。第一章食品感官鉴评的基础感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程,是形成各种复杂心理的基础。第一节感觉概述一、感觉的定义和分类感官:由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成,这些细胞获得刺激后,能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。比如:人的五官感官的特征对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。一种感官只能接受和识别一种刺激。只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。某种刺激连续施加到感官上一段时间后,感官会产生疲劳适应现象,感官灵敏度随之明显下降。心理作用对感官识别刺激有影响。不同感官在接受信息时,会相互影响。