餐厅经营情况调查报告.doc

南区餐厅经营情况调查报告2017年4月概况经营数据截至上月南区餐饮部共有职工16人,其中管理员2人、服务员6人、厨师5人、帮厨3人。2016年累计接待74358人次就餐,(由于数据缺乏,无法确定小吃及酒水收入占比)。图1:月营业额(单位:万元)各项支出费用共计218万元,其中材料成本109万元、人工成本69万元、水电燃气费用30万元()、杂项10万元(图2)。图2:费用构成(单位:元)各项费用中,仅人工成本有较详实数据可以参考(图3)、(图4)。图3:人工成本详情(单位:元)图4:人工成本构成(单位:元)管理情况南区餐饮部目前有管理人员两名,卫生、考勤、着装、会议、安全等各方面管理制度共24项,各类设备操作规程18项。存在的问题及原因人力成本过高根据2016年数据计算,%,远超过18%的行业平均值。造成这种情况的主要原因有两点:营业额偏低,致使固定成本无法完全消化;人员冗余严重,存在“多人一岗”现象。缺乏有效地监督南区餐饮部现有数十项管理制度,初看起来已覆盖各岗位各方面,但管理人员并没有相应监管手段来督促落实。造成制度执行不到位,甚至有制度不执行等情况的出现。久而久之,形成一种“管理制度可有可无”的氛围。管理混乱南区餐饮部的负责人,上任初期因本身对餐饮管理的不熟悉,不能对前厅、后厨、库管、采购几个方面进行有效协调与管理,各岗位权限不清,责任不明,长期处于放任自流状态。以至于各自为政、推诿扯皮、纠缠不清等情况愈发常见。时至今日,由于长期管理混乱,工作的随意性已深入人心。加上大部分员工长时间处于低职位、低薪酬的状态,致使工作自主性差、纪律性差,说话夹杂怪腔怪调,严重影响了工作氛围和服务区整体形象。浪费严重为了图省事,厨师在洗菜、削皮的过程中大量浪费本可以利用的原材料,从每天倾倒的厨余垃圾便可看出端倪。另一方面,自助餐加菜时没有做到少量多次。同样是为了图省事,无论销售情况如何,都是大锅加菜,导致很多不必要的浪费。菜谱随意菜谱没有根据菜品的销售情况结合成本综合考虑,基本靠拍脑门决定,甚至是厨师想做什么就做什么。菜谱制定的随意性还导致了食品原料的采购、库存无法有效进行计划管理。经营理念落后由于餐厅位于高速公路上,从一开始就有的“我就这样,你爱来不来”和“靠天吃饭”的想法就成为主流意识。整个南区餐饮部从管理层到执行层,没有人把经营当作主要任务,而是把绝大部分精力放在做表面功夫和应付检查上面。多年来没有做过任何成系统的经营分析