南区餐厅经营情况调查报告.doc

南区餐厅经营情况调查报告.doc: .
南区餐厅经营情况调查报告
一、概况
(一)经营数据
截至上月南区餐饮部共有职工16人,其中管理员2人、服务员6人、厨师5人、帮厨3人。2016年累计接待74358 人次就餐,(由于数据缺乏,无法确定小吃及酒水收入占比)。

1:月营业额(单位:万元)
各项支出约218万元,其中材料成本109万元、人工成本69万元、水电燃气费用30万元(. 5万元)、杂项10万元(图2)。
劳保用品,
2678,0%
材料成本,
,50%
其他,14044, / 1%
工资,
,32%
低值易耗品,
,1%
福利费,
31380,1%
耗材,,
1%
2:费用构成(单位:元)
各项费用中,仅人工成本有较详实数据可以参考(
3)、
4)。
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
■音駄员
13748
14892
7997
8305
8698
9614
9606
9491
9837
13307
9606
16119
■服务员
13310
15467
11630
12110
12722
14150
14138
13958
14830
17755
14392
24982
□帮厨
4900
5457
4900
S400
1900
1900
1900
1900
4300
6252
12066
4300
■厨师
23300
27059
23300
20767
19300
19300
19300
19300
19300
27526
30823
19967
3:人工成本详情(单位:元)
4:人工成本构成(单位:元)
管理情况
南区餐饮部目前有管理人员两名,卫生、考勤、着装、会议、安全等各方面管理制度共24项,各类设备操作规程 18项。
二、存在的问题及原因
(一)人力成本过高
根据2016年数据计算,南区餐饮人力成本为营业额的 30. 7%,远超过18%的行业平均值。造成这种情况的主要原因有两点:
,导致固定成本无法完全消化
,队伍不够精简。
(二)缺乏有效地监督
南区餐饮部现有的几十项管理制度,初看起来已覆盖各
岗位各方
但是管理人员并没有相应监管手段来督促落
实。造成制度执行不到位,甚至有制度不执行等情况的出现久而久之,在员工中形成一种“管理制度可有可无”的氛E
(三) 管理混乱
南区餐饮部的几位负责人,上任初期因本身对餐饮管理的不熟悉,不能对前厅、后厨、库管、采购几个方面进行有效协调与管理,各岗位权限不清,责任不明,长期处于放任自流状态。以至于各自为政、推诿扯皮、纠缠不清等情况愈发常见。
时至今日,由