餐厅经营情况调查报告.docx

Last updated on the afternoon of January 3, 2021
餐厅经营情况调查报告
南区餐厅经营情况调查报告
2017年4月
概况
经营数据
截至上月南区餐饮部共有职工16人，其中管理员2人、服务员6人、厨师5人、帮厨3人。2016年累计接待74358人次就餐，共计收入万元（由于数据缺乏，无法确定小吃及酒水收入占比）。
图1：月营业额（单位：万元）
各项支出费用共计218万元，其中材料成本109万元、人工成本69万元、水电燃气费用30万元（包含万元燃料费及万元电费）、杂项10万元（图2）。
图2：费用构成（单位：元）
各项费用中，仅人工成本有较详实数据可以参考（图3）、（图4）。
图3：人工成本详情（单位：元）
图4：人工成本构成（单位：元）
管理情况
南区餐饮部目前有管理人员两名，卫生、考勤、着装、会议、安全等各方面管理制度共24项，各类设备操作规程18项。
存在的问题及原因
人力成本过高
根据2016年数据计算，南区餐饮人力成本为营业额的%，远超过18%的行业平均值。造成这种情况的主要原因有两点：
营业额偏低，致使固定成本无法完全消化；
人员冗余严重，存在“多人一岗”现象。
缺乏有效地监督
南区餐饮部现有数十项管理制度，初看起来已覆盖各岗位各方面，但管理人员并没有相应监管手段来督促落实。造成制度执行不到位，甚至有制度不执行等情况的出现。久而久之，形成一种“管理制度可有可无”的氛围。
管理混乱
南区餐饮部的负责人，上任初期因本身对餐饮管理的不熟悉，不能对前厅、后厨、库管、采购几个方面进行有效协调与管理，各岗位权限不清，责任不明，长期处于放任自流状态。以至于各自为政、推诿扯皮、纠缠不清等情况愈发常见。
时至今日，由于长期管理混乱，工作的随意性已深入人心。加上大部分员工长时间处于低职位、低薪酬的状态，致使工作自主性差、纪律性差，说话夹杂怪腔怪调，严重影响了工作氛围和服务区整体形象。
浪费严重
为了图省事，厨师在洗菜、削皮的过程中大量浪费本可以利用的原材料，从每天倾倒的厨余垃圾便可看出端倪。另一方面，自助餐加菜时没有做到少量多次。同样是为了图省事，无论销售情况如何，都是大锅加菜，导致很多不必要的浪费。
菜谱随意
菜谱没有根据菜品的销售情况结合成本综合考虑，基本靠拍脑门决定，甚至是厨师想做什么就做什么。菜谱制定的随意性还导致了食品原料的采购、库存无法有效进行计划管理。
经营理念落后
由于餐厅位于高速公路上，从一开始就有的“我就这样，你爱来不来”和“靠天吃饭”的想法就成为主流意识。整个南区餐饮部从管理层到执行层，没有人把经营当作主要任务，而是把绝大部分精力放在做表面功夫和应