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餐厅经营情况调查
报告
南区餐厅经营情况调查报告
一、概况
（一）经营数据
截至上月南区餐饮部共有职工 16人，其中管理员 2人、服
务员6人、厨师5人、帮厨3人。累计接待74358人次就餐，共 （由于数据缺乏，无法确定小吃及酒水收入占 比）。
1555 11+4S 12,23 12+23 161& 33 67
图1：月营业额（单位：万元）
各项支出费用共计 218万元，其中材料成本 109万元、人工 成本69万元、水电燃气费用 30万元（ ）、杂项 10万元（图2）。
图2:费用构成（单位：元）
各项费用中，仅人工成本有较详实数据能够参考（图
3）、
（图4）
35 300
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□
1
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■管理人昌
13748
14892
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1&119
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13310
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11630
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14150
14138
13958
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17755
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1900
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27059
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图3:人工成本详情（单位：元）
图4:人工成本构成（单位：元）
（二）管理情况
南区餐饮部当前有管理人员两名，卫生、考勤、着装、会
议、安全等各方面管理制度共 24项，各类设备操作规程 18项。
二、存在的问题及原因
（一） 人力成本过高
根据 数据计算，南区餐饮人力成本为营业额的 %,远超
过18%的行业平均值。造成这种情况的主要原因有两点：
营业额偏低，致使固定成本无法完全消化；
人员冗余严重，存在“多人一岗”现象。
（二） 缺乏有效地监督
南区餐饮部现有数十项管理制度，初看起来已覆盖各岗位各 方面，但管理人员并没有相应监管手段来督促落实。造成制度执 行不到位，甚至有制度不执行等情况的出现。久而久之，形成一 种“管理制度可有可无”的氛围。
（三） 管理混乱
南区餐饮部的负责人，上任初期因本身对餐饮管理的不熟 悉，不能对前厅、后厨、库管、采购几个方面进行有效协调与管 理，各岗位权限不清，责任不明，长期处于放任白流状态。以至 于各白为政、推诿扯皮、纠缠不清等情况愈发常见。
时至今日，由于长期管理混乱，工作的随意性已深入人心。 加上大部分员工长时间处于低职位、低薪酬的状态，致使工作白 主性差、纪律性差，说话夹杂怪腔怪调，严重影响了工作氛围和 服务区整体形象。
（四） 浪费严重
为了图省事，厨师在洗菜、削皮的过程中大量浪费本能够利 用的