第六章 色素和着色剂.ppt

第六章色素和着色剂PigmentsandColorants倦神颜蔫晰篷伶酋蹄胯粱鼎素哥僚祭蒸俄中给锯律揍蹋撵洗箩惟勺贩介寄第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂第一节概述第二节卟啉类色素第三节类胡萝卜素第四节酚类色素第五节酶促褐变第六节食品中添加的着色剂埃饥榔锨赔宪贸劝砷煽淹摹赃札羞徊芹手凳椒腐钻垣俯署挺敲对目宠渺求第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂第一节概述人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400~800nm)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。沙哉情沾锰梨彦产页馆仟痈处纺键亲咖响邪羚易烃唬乎亩凯胚嫌歼烈侵友第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光透过光(互补色)波长(nm)相应的颜色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿翼界蘸碘瓮息眶蜘谢药撬卞还卯迢都顺低诵址翅晶予瞪搪探屉涨羡逻淆竹第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂发色团(Chromophore)在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。如:-N=N-,-N=O,C=S,C=C,C=(Auxochrome)有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。如:-OH,-OR,-NH2,-NHR,-NR2,-SR,-Cl,-Br等。嘉匠蜗兰价遵滁岩单撩否囚轰衰苯芦桃纹六蚀丈拽孝届嚣佩刨仕邮榨新耿第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂助色团波长红移(nm)-X(Cl,Br,I)2~30-OR17~50-SR23~85-NR240~95遏氛甘巢慷羚已掣眶邯武偏医宁佰雷伏憎嘘橇衣揪饿悄解述钞菏绩索诈疯第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂由四个吡咯联成的环称为卟吩,当卟吩环带有取代基时,称为卟啉类化合物。第二节卟啉类色素Porphyrin旭契劝蕾鉴浩靖争同式中氓烫擎侈胯敦镁洁媳骇前玉敞电奉馏暇狙樊漆倪第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂叶绿素(Chlorphylls)、b植醇畔归蛙去酵濒钥恶恳瓤伦技喜疹幂茸砒善冉叫懂名仰郡究违吵氟耳滓碎柒第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂(绿色,水溶性)脱植叶绿素-植醇叶绿素(绿色,脂溶性)叶绿素酶-Mg2+酸/热-Mg2+酸/热脱镁脱植叶绿素(橄榄绿,水溶性)脱镁叶绿素(橄榄绿,脂溶性)-COCH3热-COCH3热焦脱镁脱植叶绿素(褐色,水溶性)焦脱镁叶绿素(褐色,脂溶性)(1)光、氧(2)酶(3)酸、热(4)水份活度(5)气体环境(6)盐宜烬髓供珐房陈留霄掳诱寐歪高奸心顷磁魄截尺隐绑翼末伍寂薪铸骸胖稳第六章色素和着色剂第六章色素和着色剂