毕业设计（论文）-山药软罐头设计.doc

1 前言
中国山药产业的现状[1]
中国是山药的原产地之一,多处种植山药, 栽培历史悠久。山药又名山薯,山芋,长芋等,薯蓣科薯蓣属作物,为一年生或多年生缠绕性藤本植物,主要产品为肥大的肉质块茎(根状块茎)。山药品种丰富,有汾阳山药、太谷山药、水山药、怀山药等;山药分药用和食用(也称菜用)两大类,南方诸省以食用山药为主,药用山药以种植于河南省北部、山西省中南部的太谷山药、怀山药为代表,药用和滋补价值最高,具有补脾养胃、补肺益肾的功效。可用于治疗脾虚久泻、慢性肠炎、肺虚咳喘、慢性胃炎、糖尿病、遗精、遗尿、带下等症。
山药在我国分布极为广泛,根据气候条件和山药生产的特点,可将我国划分为五大山药栽培区:
华北区:包括山东、山西、河南、河北、江苏北部、安徽北部、陕西的部分地区;
华中区:包括长江流域、淮河流域和四川盆地等广大地区;
华南区:包括台湾、海南、广东、广西、云南、贵州、江西、福建等地区;
东北区:包括辽宁、吉林、河北北部,内蒙古的东部地区;
西北干燥区:包括新疆、甘肃和内蒙古的包头地区。
山药在我国已经有3000多年的人工栽培历史,但种植面积一直不大,主要作为中药出售,商品化程度很低。山药在全国范围的大面积栽培,始于近十年,特别是农村种植结构调整之后,山药生产有了长足的进步。近几年来,在江苏、山东、河南、河北、山西等省已经形成了一定规模的鲜山药出口基地,年出口鲜山药在500万㎏以上。到目前为止,南起海南省三亚(北纬20度),北到黑龙江省伊春市(北纬47度)的广大范围内都有山药种植。
近十年来,首先是原有的主产区对山药的重视程度得到提高,种植面积不断扩大,如河北省蠡县虽然是传统山药产区,㎡,自从1997年开始,山药种植面积飞速上升,㎡。另外值得注意的是,一些原本非山药主产区的发展也很快,㎡, h㎡,从而形成了新的主产区。所以,近几年山药的种植面积一直都在稳步增加,
㎡,而且,没有任何减退的迹象。
山药为高产高效经济作物,不仅耐贮易运,且可加工增值,外销出口。故山药是当今发展高效农业,促进农民增收的较为理想的推广品种,开发前景极为广阔。目前我国山药专业加工厂还尚未形成规模,仅仅处于起步阶段。因此,应加大开发山药系列食品的力度,以满足市场的需求。尤其是随着生活节奏的加快,软罐头已经成为人们身边不可或缺的重要食品[2]。
软罐头的产生和在我国的快速发展
传统的蔬菜保鲜贮藏多采用冷藏,为延长蔬菜贮藏品质。近年来,发展起来的新技术,如:光催化蔬菜保鲜、真空预冷蔬菜保鲜和气调保鲜等,虽然能够延长蔬菜的保鲜期,但这些蔬菜保鲜方法对于一些特殊条件,如:远洋舰船、极地考察等,仍然无法满足需求[3]。而软罐头食品仍然具有其贮藏期长和食用方便的优势。
罐头食品距今已有100多年的历史,1821年由美国首先批量生产,成为食品加工的一大类别。1917年法国研制成功软包装高温短时杀菌装置。1940年美国和瑞士等国家开始研制软罐头食品的工艺方法,日本也是较早使软罐头食品商品化的围家。
我国于20世纪70年代末开始研究软罐头生产工艺。引进日本设备和工艺技术,于80年代初获试产成功,通过了专家鉴定。由于当时我国塑料薄膜工业尚未能批量供应各种合格的、耐高温蒸煮的塑料薄膜复合袋,包装袋主要依赖国外进口,成本较高;开发的软罐头生产工艺技术还不够成熟,所以该技术发展缓慢。通过改进,于1983年我国的软罐头方便菜肴首次出口日本,此后,我国的软罐头陆续销往北美、欧洲各国和我国的港澳地区。为了人们能随时吃到各季蔬菜,以及满足航天、远洋、科考等特殊条件要需[4] [5]。本试验选取山药为原材料,研究开发蔬菜软罐头。
软罐头[6]在我国取得快速发展,究其原因,1,我国双职工家庭居多,没有人或没有时间一天做三顿饭,蒸煮食品可以冷食,也可短时间热食,食用方便,不需要花时间做饭做菜,这就可以节省了时间;2,我国的饮食习惯,适合于用蒸煮袋包装,而欧美的面包、糕点、牛排、不太适合蒸煮袋包装。3,我国是住房紧张的国家,没有太多的地方放置大型冰柜,而欧美等国家的住房比轻宽敞,厨房面积大,有较大的面狱放置大型冰柜;4,是我国部是世界上电费最贵的国家之一,因为是使用油和煤为能源,而欧美则以水力和核电为主要能源,相对而言,费用低得多;5,
我国商品沉流通中的冷冻链不完首,欧美这条冷冻流通链比较完备. 便于食品的保存。为此,对蒸煮食品兴趣不大。相反,我国却对不需冷冻。
山药褐变的控制技术
由于山药容易发生褐变,所以加工前要做一定的处理。比如热处理,还原剂,或者