面包生产工艺.doc

第三章面包生产工艺及基本理论概论一、面包的概念面包是以小麦粉为基本材料,添加其他辅助材料,加水调成面团,再经过酵母发酵、整型、成形、烘烤等工序完成的。面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风昧和膨松组织结构,是主要靠发酵工序完成的。⒈面包的特点(1)具有作为主食的条件(2)有方便食品的特点(3)对消费的需求适应性广⒉面包的营养价值⒊面包的消化率(1)经过发酵和烘烤后,面包体积充分膨胀,组织多孔疏松,淀粉物化,蛋白质变性,表面积增大,有利于各种消化酶的发挥作用,从而提高了消化率。(2)在发酵过程中,淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单、易于消化的小分子物质。(3)发酵过程中产生的二氧化碳,形成面包的海绵组织,在咀嚼时可贮存唾液,从而增大了各种消化酶与面包的作用,提高了消化率。(4)面包的色、香、味诱人食欲,使人大量地分泌唾液,增加了消化酶,提高了面包的消化率。面包的发热量高,以l00g成品为单位,约为1045kJ,馒头为920kJ,米饭仅为585kJ左右。面包的消化串约为95%,其中蛋白质为85%,脂肪为90%,碳水化合物为98%,能量的利用率为91%。%,其中蛋白质为80%,脂肪为95%,碳水化合物为97%,矿物质为75%。二、面包的分类㈠按加工和配料特点的分类介绍⒈听型面包(土司面包:Bread)⑴特点:①一般都放在烤模中烘烤,制作时水分较多。②使用高筋面粉,搅拌使面筋扩展充分,组织柔软、体积大、外观美、价钱也比较便宜。③以咸味为主,多用作主食。⑵分类①方面包(PullmanBread,方包)在带盖的长方体型箱(听子)中烤成,常切成片状出售,它也是三明治的1次加工品。形状为长方体,断面为近似正方形,气泡细小、均匀、口感轻柔、湿润。②圆顶面包(RoundTopLoaf,不带盖土司面包、枕型面包)在不带盖的长方体型箱中烤成,口感轻柔,气泡薄。③英国式软面包(山型面包)同圆顶面包基本相同,也在不带盖的长方体型箱冲烤成,只是顶部隆起2-4个大包。以上三种面包因其原料中不含麸皮所以也统称为白面包(whiteBread),是主食面包的主要品种;%,-%,起酥油4-6%,-%。国外学校餐用面包即属于这一类,只不过对于添加剂的使用更严格,例如把一部分砂糖改为葡萄糖等。④花式面包 花式面包的配料和做法与以上面包基本相同,只不过除以上主要辅料外还掺如一些农、畜、海产原料以增加风昧和营养。⒉软式面包(SofRoll)⑴特点①表皮比较薄,讲求式样漂亮,组织细腻、柔软②有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、圆盘形等等③这些面包比听型面包含糖多一些(6-12%),油脂也稍多(8-14%),其中高级品,奶油、蛋、奶酪含量也相当多④整型制作工艺多用滚圆、辊压后卷成柱的方法,因此多称为Roll。⑤使用面粉的面筋听型面包低一些,比听型面柔软,且有甜味。⑵分类①餐桌用面包(TableRoll,餐包)包括小圆面包(DinerRoll)、牛油面包(ButterRoll)、热狗(HotDogRoll)、汉堡包(Hamburget)和小甜面包(Bun)等。②花式软面包(VarietyRoll)这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了一些农、畜、海产物。⒊硬式面包(HardRoll欧洲式面包、大陆式传统面包)⑴特点①配方都比较“贫”,几乎只有面粉、水、酵母和盐四种。②制作程序和形式上稍有不同:一种是使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的面坯。这种面坯质地较硬,调制后不需要基本发酵,可直接分割、整形。另一种以筋度较高的面粉为主料,如一般的面包一样,将面团调好,经过基本发酵后整形,然后经过很短时间的最后发酵,进行烘焙。⑵分类①法国式面包(FrenchRoll)②维也纳面包(ViennaBread)③意大利面包(ItalianBread)④德国面包(GermanBread)⑤英国茅屋面包⑥荷兰脆皮面包CHolla11dDutch)⑦硬式餐包⒋果子面包 ⑴东方型果子面包配方中糖量很多(15-35%),表皮薄而柔软,味道比较甜。一般都包馅(芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等),表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮。最典型的有豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油馅面包、美浓酥皮面包、冰晶酥皮面包等。⑵欧美式果子面包(西式甜面包)①丹麦式面包牛角酥(可松面包(Croissant)和各式水果油酥面包。②美式甜面包辅料比较“富(Rich)”,使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等,味道较甜。其形式也非常多样,成型方法也很多样。⒌快餐面包(FastFoodBread)⑴烤前加工面包主要品种有便餐面包(LunchRoll)、火腿面包(HaIILBread)、